食遊記｜感悟歷練戈渣馬仔蘋葉粿

年華洗滌歲月，當擁有驟然失去，偶爾想起定泛段段漣漪。或成本、時代變遷，預製菜充斥小城角落；記霓虹燈下鵝頸橋避風塘炒蟹、香港仔山窿魚蛋粉、長洲明火雞蛋仔、灣仔後巷臭豆腐等，簡單風味，思憶串串。然「美食天堂」美譽褪色之際，總有仍堅持每日巧手製作，只為饗一眾老饕口腹之慾。點心師傅周啟華及中菜師傅吳偉斌異口同聲指預製菜洪汛沒法阻止，惟客人能分辨，品嘗後便知價值所在；周師傅更表示要反覆練習，做得不妥勿奉予客人，以免後悔得失。

文：何駿傑圖：吳康琦

家全七福 / 九龍尖沙咀中間道15號 H Zentre 7樓 / 電話：23613363

滿人點心薩騎馬

小時逛街市，見露天攤檔售餅乾，那非獨立包裝，實從鐵罐內拿出秤量計算。旁為一盤切件馬仔，由於該價錢稍貴，特別珍惜，食時小粒跌下亦拾起再嘗。翻查資料，這本名為薩其馬或薩騎馬，乃滿洲人僧道祭祀供品，傳至南方後加以改良。周師傅說製此材料簡單，先將麵粉、砂糖及蛋搓後壓薄切條，接落中火炸3分鐘，撈起隔油下琥珀合桃碎備用。另邊麥芽糖混砂糖及水煲至稠身起絲後倒在脆條內，兜數次後置方格模具用手輕力壓平，放入雪櫃約3分鐘後取出切件，上枱前面加一小粒合桃。一碟四件，方形小巧，糖漿泛起亮光，微溫絲甜，蛋香鬆化，搣開呈拉絲狀，具空氣感，沒半點油膉味。飲杯濃普洱，回甘舌清，然再回味。他指只於周六日假期各做一底，售完即止，聽後確要敬惜品真。

鳳眼果葉包茶果

多年前在大澳等巴士時初嘗茶果，後到上環買百合月餅才知這有鹹甜之分，甜餡包豆沙、蓮蓉，鹹則選眉豆、蘿蔔、豬肉等，兩皆呈圓形。近50年前，周師傅先輩用此作藍本，改出一龍三件豆沙蘋葉粿。將砂糖、水、糯米粉、澄麵搓成粉糰蒸15分鐘備用，攤凍後揉成條狀搣小粒包豆沙餡。原用鳳眼果葉牙籤穿起包裹，惟該冬天才有，現改鮮竹葉，包前搽薄油以防黏黐。一揭蓋，淡幽隨蒸氣飄散，墨綠映白，打開夾起確沒黏葉，橢圓粉壁，光滑無暇，薄皮餡溢，甜芳不黐牙，葉香滲於粿果內，融和素雅，當刻恍置身竹林深處人家，舉世皆濁吾獨清。

十年技藝承戈渣

貌似炸點，菱形黃澄白衣，輕力夾亦怕弄穿蟬翼──此名雞子戈渣，乃吳師傅耗10年時間，才能掌握箇中技巧。別店命名太史戈渣，皆為前清江太史宴客小食。製作過程極繁複，歷推、冷、切、炸。雞子先連薑蔥蒸15分鐘，接搣走外膜並壓蓉，另雞蛋、粟粉下金華火腿等熬成上湯內攪勻，後隔渣倒在鑊內；這刻要不斷推煮防止黐底，亦不可大火致凝固，稍有差錯炸時會裂開。見近糊狀落雞子蓉再推，完成放於盆內攤凍入雪櫃2小時，後切件上生粉炸5分鐘，蘸蠔油或砂糖鹹甜風味皆宜。皮爽彈破，內半凝如綿，蛋濃首頰藏，隨後上湯鹹鮮慢慢吐出，珍饈迴腸，悠然陶醉。管他風雨時，忽聞府第絲竹琴弦聲，閒逸破曉。