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2021-01-18 19:00:00

禁堂食 興外賣 幽靈廚房模式今年勢難捱?

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所謂幽靈廚房,即是專門做外賣而不設店面的餐廳。

所謂幽靈廚房,即是專門做外賣而不設店面的餐廳。

疫情下不少地方都禁止堂食,外賣平台興起,衍生了幽靈廚房(Ghost Kitchen)模式,在外國吸引大量廚師加入。不過,有人預測幽靈廚房在2021年將面臨重大挑戰,最終大部分可能要收檔。

所謂幽靈廚房,即是專門做外賣而不設店面的餐廳。這類廚房有多種稱號,如暗黑廚房(Dark Kitchen)、虛擬廚房、外賣限定廚房等。而前Uber創辦人Travis Kalanick在兩年前收購CloudKitchens, 因此坊間又稱雲端廚房。廚房可開在非一般的地方,只要在DoorDash、UberEats等外賣平台接收到訂單便會即時製作,然後交予車手送遞。

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專門幫助餐廳建立特許經營公司的Fransmart創辦人兼行政總裁Dan Rowe,去年11月在《Entrepreneur》雜誌撰文指出,幽靈廚房長遠與外賣平台合作是弊多於利,因無法自行建立品牌形象,預料今年內將大規模結業。

由於消費者只可經外賣平台訂購幽靈廚房的出品,基本上難以為餐廳建立別樹一格的形象。Rowe認為九成Y世代喜歡品牌效應,這種幽靈廚房難於爭取這些高消費群的長期支持,更別說建立形象。再者,依附在外賣平台經營無形中增加餐廳的風險,其中外賣平台抽佣將愈來愈高,可能佔訂單的三成,令本來利潤微薄的餐廳進一步增加成本。這模式阻礙長期經營,預料跟從「八二定律」淘汰競爭者,最終只有兩成可生存。

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他認為,留在市場的少數都是有品牌的餐廳。幽靈廚房僅是過渡期,甚至測試市場反應,當獲得食客認同之後,便應發展自己的餐廳。即使保留幽靈廚房不設店面,亦要擁有自己的送餐團隊,方能有效樹立品牌。

香港近年亦有幽靈廚房,例如戶戶送開設戶戶小廚,以及大型飲食集團另立專做外賣生意的餐廳品牌,卻沿用旗下餐廳的資源製作食物。後者更被指是刻意避開集團的負面形象,換個姿態面向消費者。餐廳在疫市經營困難重重,外賣生意旺場,帶動幽靈廚房概念。Rowe的文章只是帶出外國市場情況,香港的發展可能滯後幾年。

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