味美道來｜聚星居匠心冠軍大廚特製鋼架燒13香飛天琵琶鵝(有片)

利嘉閣地產總裁廖偉強在銅鑼灣經營海景中菜館聚星居，成為了商界名人飯堂，營業至凌晨二時，全天候免開瓶費。菜館做許多高難度手工菜，如仙鶴神針、聚星十八斬、燒椒江南百花脆皮雞，最獨特首選飛天琵琶鵝！

文:Vera Gee 攝: 蘇文傑

廚藝冠軍大廚昔日下苦功學藝

總廚楊智明師傅做中菜經驗超過20年，除了粵菜，也做過滬菜、川菜及淮揚菜。以前曾參加多個廚藝比賽，贏得環球廚神青年組冠軍、世界鴿皇大賽至尊金獎、Hofex美食大賽銀獎等等。屢獲獎項的明師傅入行第一天連糖鹽都未識分，被師傅粗言穢語罵得體無完膚，廚房又熱到不停滴汗，令他想放棄。幸得廚房大佬恩師從旁鼓勵多下苦功付出誠意，第二天他比別人早一個小時上班，不落場休息，勤力學藝，慢慢愈來愈喜歡下廚。早年為了學習為期半年的匠心拼盤班，不怕刻苦，下班後晚上11時開始上課，學到凌晨1、2時才回家。

刀章精細豆腐幼如髮絲

難怪冷盤款款都擺盤精細優雅，將四頭南非燜鮑魚切成平均薄片，拼蔥油新鮮合桃砌成蝴蝶形態；溏心潮式富貴蝦完整外殼與蝦肉分離，明師傅挑選泰國四頭青瀨尿蝦，肉實淨又多膏，鮮味重。蝦肉極之嫩滑，蝦膏呈流心軟滑狀態。他分享做法：「火候真的要分毫不差剛剛好，超過五秒都不行，時間超過了膏就變硬，那就不好吃了。我將以前所學的刀工、擺盤，還有各個菜系的特點都融合在這裡。菜式定期會轉換，加多些新意，保持創新，不會一成不變。」松茸菊花豆腐湯也大顯刀章，把豆腐切至髮絲般纖幼，手勢順暢。清雞湯用雞胸肉加蛋白慢火吊到清澈見底，一滴油都沒有。他以前練習精細刀工，因常常用手指頭頂刀，使手指甲磨平滲血。台上一分鐘，台下十年功。昔日血淚下苦功，造就了今日爐火純青的手藝。

全室濃罩八寶鴨炸蔥香氣

飛天琵琶鵝最受歡迎，選用5至6斤重的黑鬃鵝，將鵝切開一半攤平，塗上混合了芫荽、蒜頭、乾蔥、海鮮醬、花生醬、少許南乳磨豉醬，以及其他13種香料的秘製醬料醃5、6小時至入味，然後用師傅拍擋特製的鋼架鋼針定型，將鵝頭「抬起頭來」看上有氣勢一點。再下水灼、上皮水、風乾一晚，拿去焗爐燒，皮酥肉味甘香。製作工序由頭到尾差不多要十多個小時，每日只能限量供應兩隻。記者大愛八寶鴨，裡面釀了炒至香透的糯米、花膠、鮑魚、瑤柱等多種材料，再用棉繩綁成葫蘆造型，先滷後炸，置於鋪滿炸蔥的瓦鍋內，淋汁後啫啫作響，整個房間都充滿了蔥的香氣，每一口都豐富滋味，現在打稿都流口水呢！