星級名店出身、前富豪私人家廚開志成小館高官名廚都捧場(有片)｜味美道來

大家經過尖沙咀漆咸道「志成小館」，可能會被門面予人夜場感覺的霓虹燈及殘舊海鮮魚缸所卻步。表面地痞卻卧虎藏龍，由來自米芝蓮星級名人飯堂的大廚主理，樓上做粵菜，樓下賣點心。連高官、名醫、城中十大名廚都私下來捧場！

文:Vera Gee 攝:吳康琦

出身「福」字系作風低調

大廚余志惠師傅行走粵菜界30年，入行於上海菜馳名的蘇浙同鄉會打好根基，曾於米芝蓮一星家全七福深耕廚藝多年，後來更擔任某富豪的私人家廚。如今與師弟成師傅自立門戶開大排擋格局的菜館，繼續做高級菜館吃到的手工菜，諸如釀蟹蓋、燒雲腿炒鴿脯、桂花蟹肉炒瑤柱，與大排擋格局相映成趣。對食有要求的志哥抱持堅持和執著：「最重要是用料、火候、用心，我一定用A級好食材給客人，自己不吃的東西不會讓別人吃。」

炸子雞盛載男兒自強爆炸力

志哥最拿手炸子雞，嘗試過多個雞種後挑選了較肥較油的龍崗雞，雞皮較厚炸出來也比較脆。由醃味、上皮、風乾過程最少要7至8小時，之後用手吊方式用滾油淋熟，淋大概400殼油8至10分鐘左右。看他一下緊接一下不停快速淋油，雙眼全程盯緊火候；再看到他雙手昔日被滾油熨過烙下的傷疤，盛載著不僅是經驗與歷練，更是男兒自強的爆炸力量和堅毅的意志。記者大愛香氣撲鼻的黑椒牛油焗瀨尿蝦粉絲煲，「現時用本地長頸瀨尿蝦，過了這個月份會比較少肉，就會轉用泰國青尿。烚三分鐘後浸冰水，剝殼後炒粉絲，炒到粉絲乾身，吸收了瀨尿蝦的鮮味，吃起來比較香口。」

功夫菜血汗錢不易賺

雞油花雕蒸馬友也嫩滑無比。「馬友要分季節，現在用台灣馬友，到11月會用本灣的海馬友，一定要手釣的，肉質較緊實；用網拖的馬友肉質較霉。」釀蟹蓋的蟹肉每天新鮮手拆，每一口都鮮甜，炸衣金黃酥脆。站在悶熱廚房全程觀察的記者，深深感受到眼前這些功夫菜血汗錢絕不易賺。

鬆軟陳皮叉燒包自然發酵

早前，志哥再在樓下開多一間同名點心館，找來資深點心師傅手製傳統和創新點心，堅持用新鮮豬肉製作，即叫即蒸。陳皮叉燒包用自家培養無添加酵母的麵種，自然發酵12小時，包子蒸後分外鬆軟。陳皮蠔油芡慢煮15分鐘至濃稠，香甜味與陳皮香更加鮮明。蝦餃皮薄飽滿落足料；香煎蘿蔔糕帶臘味香。想嘗新意不妨一試瀬尿蝦灌湯餃，點心控又多個好選擇！