中秋節2026｜入行60載「奶黃月餅之父」皇玥葉永華師傅分享製作奶黃月餅講究秘訣

早前，皇玥舉辦奶黃月餅工作坊，由「迷你奶黃月餅創始人」餅藝大師葉永華師傅親自教授。我好奇走去偷師，即場吃即製即焗新鮮無比的曲奇皮奶黃月餅，奶香與牛油香氣鮮活芳香，自然鬆脆。我趁大好機會捉著入行60年、食鹽多過我食米的葉師傅，分享製作奶黃月餅的秘訣心得，感受到他的工藝匠人精神。

文、攝：Vera Gee

七旬大師1966年入行

眼前74歲的葉永華師傅，1966年13歲入行做酒樓點心師傅出身，數數手指，至今已累積了60年超越半世紀的手藝經驗。葉師傅穿起印上自己名字的廚師服，面上掛著慈祥笑容，站在他的工作枱舞台，預備材料架生。我不停問東問西，他不嫌煩詳細解答，還興致勃勃主動分享過去奶皇月餅的歷史事蹟，看出歲月並沒有磨滅他對餅藝的熱誠。「我喜歡我的行業，否則做不成這麼久。由86年半島嘉麟樓做奶黃月餅開始，直到現在仍沒有停止過。」葉師傅中氣十足說。

挑選法國天然牛油＋湖北蛋

枱上陳列奶皇月餅的全部材料，包括鹹蛋黃、雞蛋、天然牛油、淡忌廉、麵粉及砂糖。他們最看重用料，「月餅的香味來自牛油，我們選用法國最靚的天然牛油，即使成本高也在所不計。大排檔用的大桶裝植物牛油最劣質，絕不能使用。我們挑選湖北的雞蛋及鹹蛋黃，蛋香味特別濃；鹹蛋黃要夠大、圓渾飽滿、有油水。砂糖揀比較幼細的，方便搓勻。首先將鹹蛋黃烘香，才混入奶黃之中，故此鹹香味特重。不是說要下很多鹹蛋黃，關鍵是怎樣令到鹹蛋黃香！」看他烘焗月餅期間，將月餅盤換轉方向再焗，保持受熱平均，金黃色澤均勻。