新店關注組｜實試中環炭火燒烤180° Modern Fire Grill 必食煙熏烤雞/馬友/牛骨髓飯(多圖)
一直深耕於法式料理的Chef Cédric Tsia，自前年跳出三星米芝蓮Amber的廚房後，夥拍兩位好友創辦法式小餐館Babette及Chouchou，大獲好評，再在中環開設摩登直火燒烤餐廳180° Modern Fire Grill，用備長炭燒烤無國界料理，帶出純粹炭火煙熏風味。
文、攝：Vera Gee
自製多款醬汁配合煙熏香氣
餐廳室內設計以紅洞石、赤陶與焦橙色布藝，配合暖色燈光，突顯明火烹調主題。場內一邊酒吧，一邊主餐區，廚師站在開放式廚房內專注燒烤，看著廚師在備長炭爐上燒烤本地捕獲的新鮮魷魚、西班牙八爪魚，全程盯緊火候，廚房飄散出狂野炭火煙熏香氣。無論家禽肉類、海鮮魚類、自製北非羊肉腸，抑或蔬菜菇菌、新鮮菠蘿，一概皆可燒烤。結合西式技巧以及自製不同醬汁，如煙熏蛋黃醬、新鮮香草醬、法式番茄奶油醬、辣肉腸醬，帶出豐富香味層次。
先熟成後炭燒皮更脆
總廚Chef Cédric Tsia分享炭燒心得：「我們會先將雞肉鴨肉及魚類進行乾式熟成，抽走多餘水分，一來令肉味濃縮，二來炭烤時皮也會較脆。」他推介招牌作煙燻脆皮雞，選用皮薄較肥的本地三黃雞，先浸鹽水醃製12小時，並進行2天乾式熟成，再用櫻桃木煙熏3小時。出餐前放在炭爐上，掃上特製醬油烤，搭配的Ratte手指薯仔，以橄欖油慢火油封後再用炭火烘烤，最後配上用雞骨熬製的濃郁雞汁。肉香交織著粗獷炭火香，肉質又嫩滑。他私下也喜歡魚油豐富的馬友，選用優質台灣馬友熟成4至5日後炭燒，配上蒜香杏仁醬混合甜茴香、青瓜及新鮮香草，中和油脂感。
驚喜炸薯條具煙熏香
明火法式黃酒青口精選很多高級餐廳都愛用的法國Brittany產Bouchot藍青口，特別嫩滑多汁。將法國Jura產區的黃酒調製醬汁，帶出獨特的堅果與柑橘香，最後撒上Espelette辣椒增添輕微辛香，流露出法國海岸的隨性風味。別錯過招牌牛骨髓飯，靈感源自煲仔飯，採用日本越光米加入昆布湯放於鑄鐵鍋中明火烹煮，牛脂融化，底部燒出脆口飯焦。佐酒一流的炸薯條，非常酥脆，原來使用了自家調校的煙熏油，難怪條條都嘗出迷人的煙熏香味。甜品炭烤甜菠蘿、白味噌焦香巴斯克芝士蛋糕、朱古力熔岩蛋糕都出色，大家飽極都要留肚食！
