生活
2022-09-19 19:44:36

海言─神奇人氣舖的人氣海鮮丼 $380爆料廚師發辦魚生飯 親民價江戶前味道 師傅幫你揀

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中環有個神奇的餐廳舖位,位處地庫及斜坡小巷,生客不易發現,但自從日式豬扒店進駐後,卻成了老饕懂得搵上門的人氣小店。炸豬扒店近日因擴充搬走,此舖位維持其神奇的氛圍,由一間全新的日式食肆進駐,開店不久已變成預約困難店。爆滿原因不因為風水,實在是性價比頗高的海鮮丼Omakase太吸睛,對比現時動輒過千元的壽司Omakase,三百多元的海鮮丼不但價錢抵,加上老闆言師傅出身自香港傳統壽司名店,質素也蠻令人期待。

文:潘小熊,十年以上飲食旅遊記者編輯生涯,突然坐悶了辦公室,當個自由自在吃喝玩樂的寫作人,夢想以舌頭環遊全世界。電郵:[email protected]

攝:Jackie So

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 親民價江戶前味道  師傅幫你揀

言師傅出身自香港一代壽司名店見城,亦曾在元朗開設「壽司之神」及「壽司源」,本地薑名氣夠熟客又有,今次落戶中環,一碗廚師發辦魚生飯就爆紅,預約媲美日本師傅坐鎮的壽司名店。海言賣的是「丼飯」,如果你去過日本的丼飯專門店,隨隨便便都有數十款不同的選擇,海言的丼飯選擇實在少得多,最受歡迎的就是其不用「選擇」的廚師發辦魚生飯,內裡有足足15款師傅因應季節所選的時令刺身,免卻大家有選擇困難症。問道言師傅為何捨壽司而改做丼飯,說道:「做丼飯成本比壽司低一點,魚生厚度不同,飯也不用分多次煮,可用更親民價讓人吃到江戶前的味道。」

以為做一碗丼飯不過將魚生的頭頭尾尾切完上飯面,因此才能賣得便宜?言師傅就用這碗丼飯打破你的迷思,15種不同的魚生除了切法不同,各種海產更有不同的處理,好像甜蝦會撈了一些用麻油炒過的蝦頭與蝦膏,蝦味特別鮮濃,而吞拿魚雖然不像壽司店可更長期熟成,但也做了15-20熟成以提昇鮮味,甚至連鯖魚也是選用新鮮的大分縣貨,再自家燒製,加上即時處理的新鮮貝類等等,一碗海鮮丼的工夫也絕不少。

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特別調製飯底 味道層次複雜

魚生飯的飯底,言師傅特別用北海道七星米及夢美人米,再配合日本白醋調成,喜歡白醋比較淡口的滋味,用來搭配魚生可突顯各款魚的味道,而喜歡傳統飯底有特別調味的要一試江戶前散壽司。飯底用了薑絲、芝麻、油揚、干飄等混合,味道層次複雜,面頭同樣放上各種時令刺身,而不同的是,散壽司多了自家煮冬菇及玉子燒等,江戶前味道較濃,加上特別用漆器重箱盛載,和風味道極濃。丼飯外,這裡的蒸鮑魚也不錯,用的雖非日本鮑魚,味道及大小稍遜,但經傳統的處理方法,其軟腍口感頗上肝醬也屬上佳。

海言どんぶり専門店   

中環威靈頓街55號地庫 

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