味美道來｜放下三星名店光環圓夢自組「無界小廚」創意私房菜(有片)

Adrian與 Pierre相識於三星米芝蓮法國餐廳L'Atelier de Joёl Robuchon，半年前二人成為拍擋，自組「無界小廚Unbound Kitchen」私房菜，將手工粵菜結合法式精細技巧，合力炮製創新料理。

文:Vera Gee 攝:吳康琦

熱愛下廚燃亮人生意義

Adrian出身背景優越，爸爸哥哥都是律師，自小唸國際學校滿口流利英語，原本留學英國攻讀經濟，大好前途，可是年少輕狂不愛讀書，綴學回港找工作做。沒有目標意義的日子浮浮沉沉，令他懷疑人生，沮喪不想見人。在人生低谷時撫心自問：「有甚麼興趣可以重拾自信？」他心中立即有了答案：「就是下廚！」爺爺、嫲嫲廚藝了得，他自小愛入廚房看他們煮菜。

入「法餐界少林寺」磨練

於是他走去廚藝學校正正經經學藝，再到中菜館雕琢技藝，後來替朋友的私房菜館擔任廚師，就這樣跨越八年光景。為了自我提升，幾年前得到穿針引線下進入「法餐界少林寺」Robuchon磨練半年，專門製作餐廳馳名的香滑薯蓉，領略許多技巧終生受用。在那段時期結識了副主廚師兄Pierre，種下友誼種子。如今二人合作私房菜，一晚一席，各自主理擅長的手工菜，繼續保持認真嚴謹的精神。

工夫作佛跳牆炸子雞

焦點作佛跳牆炸子雞，創作靈感來自鴿吞翅，先將原隻三黃雞去骨，在雞腔內釀入新鮮南非鮑魚、日本遼參、勾翅、黃魚花膠，餡料與雞肉之間墊了腐皮，隔絕佛跳牆吸附水分，也避免高湯外滲。將雞皮埋口後塗上皮水，經過風乾、一下一下淋油炸，再重覆吊乾、油炸。炸好放上碟，在客人面前淋酒點火，當火焰燃燒時用剪刀剪開雞胸，隨即爆餡，讓大家打卡後，再將佛跳牆料放進雞湯鍋內加熱，讓客人細嘗以獨立湯碗盛載的佛跳牆；另一邊廂將雞肉切件，呈琥珀色澤的雞皮酥脆，鎖著油香，雞肉嫩滑保留肉汁，腐皮吸收雞油與雞汁的香味精華。