新店關注組｜專訪國際星級名廚Daniel Boulud 香港首間餐廳Terrace Boulud菜式曝光(有片)

國際星級法籍名廚Daniel Boulud首度進軍香港，選址舊Sevva舖位開餐廳Terrace Boulud，今日(3月13日)正式開業。名廚難得來港，記者專誠訪問Chef Daniel，大談香港餐廳菜式的創作風格與靈感。

文:Vera Gee 攝:吳康琦

走進50載廚藝旅途列車

甫進餐廳，仿如置身名廚Daniel Boulud美食之旅的列車之中，帶你走進他縱橫五十多年廚藝旅途的廣闊世界。已屆70歲依然充滿魄力的Daniel Boulud，曾出版兩本食譜代表著作《DANIEL: My French Cuisine (2013)》和《My Best: Daniel Boulud (2014)》，備受國際餐飲學院及專業大廚廣泛參考，奠定他於國際餐飲界的殿堂級地位。

他出生於法國里昂，移居美國後，曾任酒店總廚及美國頂尖餐廳行政總廚。其後在世界各地建立餐飲王國，餐廳遍布美國紐約、加拿大、杜拜、巴哈馬、利雅德、新加坡。旗下多間餐廳榮獲米芝蓮星，包括DANIEL、Café Boulud (Maison BARNES)、Le Pavillon 與 Jōji。他多年來獲獎無數，包括「全球最佳餐廳經營者」、「傑出餐飲經營者」、「紐約最佳主廚」、「年度最佳主廚」、2015年世界50最佳餐廳「終身成就獎」等等。

巴黎設計名所操刀

今次來港與香港文華東方酒店合作開法式酒館，由巴黎設計名所 Malherbe Paris精心設計，環境優美寬敞，四處都見漂亮的花藝擺設，布置瀰漫法式優雅，又帶輕鬆風格。戶外座位景致飽覽中環城市天際，預料將成為名人熱點。

名廚親自設計菜單

餐廳總廚由資深法籍行政總廚Aurélie Altemaire擔大旗，她出身於巴黎米芝蓮餐廳Le Bristol的Epicure，曾於倫敦名店Joël Robuchon磨練十年，駐守香港與Daniel緊密合作。菜單由Chef Daniel親自設計，他與記者分享背後的創作概念與特色。

記者：餐廳菜單有甚麼特色之處？

Daniel Boulud：「菜單圍繞著我稱之為四位繆斯的元素：La Tradition代表了法國料理的基礎，關乎技巧、紀律，以及對經典食譜的尊重。La Saison是著重季節性，挑選本地及國際最佳狀態的時令食材放入菜單內。Le Potager 讓蔬菜扮演核心角色，它們不是裝飾品，處理方式如肉類或魚類一樣。Le Voyage反映了我周遊列國的啟發。多年來，我曾在許多城市旅行和烹飪，不同文化自然影響了我的料理。在香港，還有第五位繆斯。如果不承認廣東的烹飪文化，就不應該從這裡開場。DB x MO 點心是專為這家餐廳打造的，點心技術性強、結構嚴謹且精準，這些特質也是法國料理所重視的。我們沒有重新發明點心，而是專注於工藝與風味，我們將法國食材與技術自然地融入其中。」

記者：菜單中有沒有你特別想強調的食材與口味？賦予菜式怎麼樣的風格？

Daniel Boulud：「當季蔬菜對我來說非常重要，為菜單帶來新鮮感與平衡，也反映出 La Saison 與 Le Potager 的共融。海鮮在香港也非常重要，位於維多利亞港上方，我們特別強調以法國技術與清澈度烹調的純淨海鮮，感覺很自然。而在法國料理中，醬料是基本元素，建立風味所在，為菜餚帶來深度與連貫感。即使在現代小酒館，醬汁依然是核心。」

記者：你欣賞行政總廚Aurélie甚麼特質？

Daniel Boulud：「Aurélie訓練有素，在法國餐廳受過訓練，對經典法國料理、當地季節性食材有深入的了解，並能將精緻料理技巧調整成更親切、輕鬆的體驗。我對她的能力、遠見和領導能力都非常有信心。有了我們提供的支持，即使我不在廚房，她也能將 Terrace Boulud 的烹飪理念變為現實所需的一切。」

龍蝦沙律火候精準

Chef Daniel推介以下幾道菜式，記者也親身試食。「龍蝦沙律配迷你羅馬生菜心、雅枝竹、柚子啫喱及泰國羅勒」，主角水煮龍蝦火候精準，極之細嫩，配龍蝦蛋黃醬，並以柑橘調配的醬汁、法國西南部巴斯克辣椒調味，帶出開胃的辛香。雅枝竹物盡其用，將雅枝竹葉熬成高湯，部分打成蓉，部分作配菜，與紅蘿蔔及洋蔥製成酸菜。搭配果香明亮的柚子啫喱與羅勒的草本清香，展現層次的細膩。

乾式熟成現代版香橙鴨胸

運用現代手法演繹的「香橙鴨胸配番薯及菊苣」，先將本地鴨胸經過 7–14 日乾式熟成，令肉味濃厚。再連骨烤製，配上蜜糖香料汁，混合肉桂、孜然、四川花椒、黑胡椒、粉紅胡椒與小豆蔻調成，加入橙汁的清新果香，與香料和諧融合成獨特的風味。最後以烤鴨翼與鴨腿熬成香濃鴨汁，結合橙汁濃縮成醬，大大提升整體的香味。番薯則分別製成蓉及脆片，番薯蓉沿自Daniel於1980年代的經典配方，加入香蕉帶出細滑質感；而焦糖菊苣加上洋蔥薑果醬，作了平衡的效果。

香港限定DB X MO 點心

不得不提一系列香港店限定DB X MO 點心，有加入蝦清湯的「香港薑蔥蝦餃」，綴上 XO 醬；又有鎖著濃縮高湯的「里昂黑松露豬肉小籠包」、啟發自紐約熟食店的「紐約煙熏牛肉高麗菜包」。甜品控一定要試試自家製的雪糕，靈感源自 Daniel於紐約 La Tête d’Or 的招牌軟雪糕新地，雪糕口味有開心果、雜莓、朱古力及雲呢拿，可單點或雙味扭紋雪糕。酒單搜羅超過300款法國產區葡萄酒佳釀，單杯葡萄酒直接取自Magnum大瓶裝葡萄酒，嗜酒之人會滿足。