味美道來｜50載卡通點心鼻祖合作廿年班底精點粵菜為客人特製Q版壽包(有片)

一雞死，一雞鳴。去年鴻星全線結業，反觀鴻星初代班底自幾年前另立門戶，自組碧儷苑精點粵菜，幾年間開枝散葉，先後於中環、荔枝角及九龍灣擴展三間分店，獲得不少街坊熟客好評。

文:Vera Gee 攝影:吳康琦

向傳統致敬兼容創新

這家粵菜館由前鴻星集團副行政總裁布基師傅創辦，布師傅入行超過50年，素有「點心宗師」之稱，早年憑自創卡通公仔造型包點掀起熱潮。班底骨幹成員有曾贏得「環球廚神·國際挑戰賽」資深廚師組與點心組金獎的廚藝總監何寶龍與蔡秀龍點心師傅、以及負責市場營運的Jacqueline，一起共事超過廿年，早已建立默契，對粵菜點心擁抱一團火，甚至「一生懸命」。他們堅持傳承傳統粵菜點心，也會走創新現代風格。

灌湯餃最花工夫心機

點心款式蠻多，保留不少經典出品，如懷舊蟹肉灌湯餃、乾蒸牛肉、臘腸卷、懷舊蛋黃千層糕。點心師傅分享最花工夫的點心秘訣：「現在已經比較少人做灌湯餃了。我們的懷舊灌湯餃是放在籠裡蒸，而非坊間的湯浸餃。湯浸餃可以不需要新鮮，弄穿了都沒有人察覺。我們的做法卻比較花工夫和花心機，基本要求皮要薄、湯要夠鮮味、蝦和蟹肉要夠新鮮。如果不夠火候蒸，湯沒有那麼多；但又不能蒸過久，否則灌湯餃會穿。」點心包點每天早上在店內新鮮製作，保持質素。昔日的金獎作陳皮豆沙餡可愛企鵝包和芒果餡小鴨子包，給小孩子歡樂。難得他們可以為客人特製Ｑ版動物或人樣壽包，餡料可自選奶黃、陳皮豆沙或蓮蓉，在壽宴上帶給座上客驚喜。

匠心在細節

一列招牌名菜之中，記者大愛豉油皇珍寶大花蝦伴腸粉，何寶龍師傅分享講究做法：「一定要用大海蝦，還要是馬來西亞的八頭虎蝦，比越南養蝦爽口、有蝦味。腸粉要慢慢用心去煎，一邊灒水慢慢煎，讓水分進入腸粉裏，令腸粉的中心熱和軟，吃下去會比較滑。加上我們秘製的豉油王一起炒更加香，用了日本麻油、美極、糖、生抽、老抽調煮，不會只有鹹味，也有少許甜味。最重要是腸粉吸收了蝦和豉油王的香味，腸粉吃下去更加突出。」另一道雕皇酒糟蒸馬友，選用魚油較多的台灣馬友，魚肉十分嫩滑，加入五年花雕自家調製的酒糟，更突出酒香，與魚油香互相輝映。