米芝蓮2026｜新入選一星中環唐人館行政總廚張嘉裕：老闆林建岳俾咗最大嘅自由度！

《香港澳門米芝蓮指南2026》昨日（3月19日）舉行頒獎禮，公布所有上榜星級名單，今屆新入選一星榜單有開業12年的中環人氣粵菜飯堂唐人館。《am730》記者一於捉住唐人館行政總廚張嘉裕師傅，分享奪星感受及未來大計。

文:Vera Gee

融匯京魯川菜多元中式風味

香港唐人館主打精緻中國菜，由美食家林建岳博士與已故鄧永鏘爵士攜手創辦，2013 年於中環置地廣場開業至今，店內裝潢以中國傳統藝術為主題。菜館著重選用本土生產、國內時令及世界頂級優質食材，炮製粵菜，融匯京菜、魯菜及川菜等多元烹調手法的中式風味。

行政總廚張嘉裕師傅，人稱廚長，擁有逾二十年遊歷大江南北的廣博閱歷和經驗。曾於上海、北京及內蒙古等多個內地城市、多家五星級酒店掌管中餐廳及宴會廳，期間主理多場國宴級盛宴。涉獵中菜各大菜系的他，特別擅長粵菜、川菜、魯菜及京菜。到2019年，他回歸香港主理中環唐人館，將紮實的廚藝功夫結合個人歷練眼界，從經典菜式拆解、重組，再重新詮釋出全新菜餚，別具一格的「廚長•饈藏」。

必食過癮「炸彈」

三大招牌菜有三十五年東甲陳皮吊燒琵琶鴿、雞球大包及炸彈，名字玩味的炸彈其實是巨型炸飯糰，用絲苗米煮成飯，包著流心日本長崎蛋，蘸上蛋漿後再裹上麵包糠，以炸子雞的淋油方式炸至金黃色澤，放進有金不換和洋蔥的砂鍋後，再淋上豚肉燥、櫻花蝦和木魚花。在客人席前將飯糰切開，所有材料在石鍋裡拌勻，熱騰騰滋滋作響，視覺嗅覺味覺皆吸引。

專訪香港唐人館行政總廚張嘉裕

記者：這一年有甚麼新作或突破助唐人館奪星？

張嘉裕師傅：「我諗最主要係因為餐廳裝修嘅原因，令到整個團隊以至餐廳有一個比較大嘅蛻變。今次嘅裝修，得到老闆林建岳博士全力嘅支持俾咗最大嘅自由度，我亦都更新咗成本菜單，呢本菜單可以話係我加入咗唐人館之後，自由度最大，完全冇任何人干涉我，純粹以自己嘅想法去做出嚟嘅作品。我諗正正呢個原因，令到客人又好，以至於評審又好，都可以真正感受到我菜式上呈現出嚟嘅感覺。」

記者：獲一星感受如何？

張嘉裕師傅：「開心，興奮就自不然㗎啦，應該仲有啲輕飄飄嘅感覺，並唔係話我個人飄飄然，係有啲好唔真實，有啲靈魂出竅嘅感覺。當我離開會場，我先有靈魂歸位嘅感覺。當然壓力多咗就一定，世界上有好多人相信米芝蓮嘅公信力，當你有咗星，佢哋會慕名而來，你除咗要保持住餐廳嘅口碑之外，亦多一份責任去捍衛米芝蓮多一百年來建立嘅榮譽。」

記者：未來有甚麼計劃？

張嘉裕師傅：「首要，你要保持住餐廳嘅出品同穩定性，去應付一啲突然多咗嚟嘅新客人；但同一時間，你亦都要喺訂座方面作出調配，唔可以影響到一直支持你嘅客人。因為喺你未有米芝蓮星級嘅時候，已經有一大班熟客去支持，如果因為客人多咗，導致一直支持我哋嘅客人冇位食飯，明明一件開心嘅事，而令到一啲一直支持你嘅客人唔開心，呢個絕對唔可以發生！所以喺安排訂座方便，我哋要格外小心，既要歡迎新嘅客人，亦都唔可以令舊嘅客人失落。」

最後張嘉裕師傅強調非他一人成就，而是屬於所有並肩奮戰的前線及後勤同事，特別感謝餐廳經理謝錦楊和拍檔區廣樂師傅，分別帶領服務及廚房團隊，細心處理餐廳大小事務。日後繼續讓大家體會中華料理的博大精深與無限創意可能。