新店關注組｜中環精品中菜醉雍樓實試 野生活海鮮結合金獎大廚新加坡風味醬汁
中環置地廣場商舖大執位，新派精品中菜館醉雍樓新進駐，走高級格調，裝修典雅。不說不知原屬美心集團旗下新副線，新店由來自新加坡、屢獲國際廚藝大賽金獎的張偉忠師傅坐鎮，將拿手的海鮮，結合自家磨製的新加坡風味醬汁，烹調出獨門一派的創新惹味菜式，以精緻賣相呈現，吸引食客眼球。記者日前試食，為大家推介心水必食之選！
文、攝：Vera Gee
金獎大廚創意海鮮料理
甫進入醉雍樓，牆上陳列四個魚缸養著活龍蝦、東星斑、長腳蟹等。菜館選用印尼空運抵港的野生游水海魚，多個品種包括紅瓜子、東星斑、蘇鼠斑、老鼠斑及黃皮老虎斑等，魚肉結實細緻，鮮味自然。擅長海鮮料理的張偉忠師傅，擁有逾30年廚藝經驗，曾於新加坡知名海鮮餐廳長堤海鮮樓當廚超過20年。他曾奪得「2010年世界金廚烹飪大賽」個人與團體組別特金獎、「2011年紅威廚師杯爭霸賽」最傑出獎、「2012年香港明火廚神國際挑戰賽」五星金獎、「2014年台灣國際美食展冠軍」、「2023亞洲餐飲廚藝協會The Best of the Best MASTERCHEF」TOP 10殊榮。他拿手新加坡經典代表辣椒蟹及黑椒蟹，來這裡都可以吃到新加坡風味的砂朥越黑胡椒焗肉蟹。
花十多分鐘推鑊至幼絲酥脆
店內菜式多元化，有手工點心、涼菜燒味、肉類主菜、炒粉麵飯；強項海鮮指定選用野生鮮活的，提供多種不同烹調法讓客人自選。當中不乏新加坡風味醬汁，不嫌工序繁複，每日親手由原材料磨製，幫助提升海鮮鮮味。以乳龍蝦為例，分別有喇沙忌廉汁、海膽醬焗、金絲麥香、原蒜頭抽焗、黑金蒜粉絲蒸、白玉奶黃焗六種烹調法之多。記者最喜歡「金絲麥香乳龍蝦」，張師傅創作靈感緣自新加坡名菜麥皮蝦，產自印尼的乳龍蝦，用馬來西亞麥皮、雞蛋及新加坡黃油煮至起絲覆蓋著，吃下幼絲輕盈酥脆，風味勁似鹹蛋黃；乳龍蝦肉鮮甜彈牙。張師傅分享背後的工夫：「一定要用新加坡的黃油，才能令蛋絲及麥皮帶出香味。全程要用十幾分鐘去推鑊，慢慢推至幼絲，故此很講究控制火候。太猛火，蛋絲會易燶；火候不夠，蛋絲腍而不脆。」記者跟張師傅笑說，炮製這道菜應該會令師傅手瓜起𦟌呢！
用蟹湯＋新加坡番茄醬煮汁
另一道「鮮拆蟹肉伴秘製星洲辣椒醬配蒜蓉法包」，選取重一斤半的菲律賓大肉蟹拆肉，分量啖啖肉很滿足，蟹味濃又鮮嫩。張師傅說：「多樣化的醬汁是星馬菜的靈魂。這道蟹肉是用蟹湯煮汁，加入新加坡空運的番茄醬調煮出來，只有新加坡的番茄醬煮出來色澤較鮮濃、帶星馬風味，其他西式牌子的番茄醬煮不出這種星馬風味。」這醬汁帶甜，尾韻散發微微辛勁，更強化蟹肉鮮味，將法包蘸汁吃很滋味，記者極想撈麵吃！
火焰金沙汁焗北海道活粒貝
味道同樣濃惹的「火焰金沙汁焗北海道活粒貝」，創作概念取經自潮式釀響螺，師傅將北海道粒貝先燜後焗，釀入的金沙汁以海膽醬加蛋黃醬及芥辣調成，並夾雜野菌粒。原個粒貝連殼置於瓦鍋內，底下鋪了海鹽。師傅專誠推車到席前，沿瓦鍋圍邊淋玫瑰露並點火，燃起剎那火焰，用以帶出酒香，令香味更加豐富。同樣用瓦鍋盛載的「潮式20年老菜脯焗野生東星斑」，採用珍貴的陳20年潮州老菜脯，加入日本瑤柱及肉碎炒醬，再下薑、蒜頭、香蔥原煲慢慢爆香料頭，啫啫生焗，比蒸魚更香口惹味。
冷醉海鮮酒味香醇
呼應店名「醉」字，冷盤海鮮以酒醃製，吸收酒香。「冰鎮藤椒酒醉海花螺」用上自家煉製的藤椒油，再加入古越龍山20年紹興花雕；「20年花雕熟醉羅氏蝦佐魚子醬」則以花雕浸醃3個小時，蝦已去殼方便進食，再蓋上用蝦汁凝成的啫喱，並綴上魚子醬增強海洋氣息；蝦頭的蝦膏也全吸飽酒香。兩款凍食海鮮的酒分量恰到好處，酒味香醇不霸道，沒有搶去海鮮的鮮味。
起初以為置地的菜館又主打海鮮，消費一定高昂，看看餐牌，6道菜套餐才$398起；四人餐$2,188起，可以一次細嘗特色點心、海鮮及肉類主菜，算得上合理。
醉雍樓
地址：中環皇后大道中 15 號置地廣場中庭 3 樓 310-311 號
電話：3596 3980
營業時間：11:00–16:00，17:30–22:00
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