國際名廚甄文達主持晚宴眾大廚實試多功能EX M醬汁入饌

上星期國際名廚甄文達(Martin Yan)專誠來港，於千禧新世界香港酒店桃里中菜廳主持一場「與大師對話」私人晚宴，以香港原創Exotica Umami(EX M)多功能醬汁為主題。當晚烹飪團隊有「2025 香港飲食年鑑最高終身成就獎」得主中菜師傅黎耀楷，以及中環Mr. Wolf主廚Jamie Draper，吸引城中多位名廚出席，一齊品鑑交流，深度探索烹飪技術。am730飲食組趁機會訪問席上幾位名廚分享實試體驗。

文、攝：Vera Gee

強化食材深邃鮮味

這款Exotica Umami EX M醬汁由居港多年的新加坡人顏禎佑(Dan Gan)在港創辦及研發，靈感源自古羅馬魚醬，配方包括釀造醬油、豬肉、百里香、香辛料、米、魚露等，可用於塗抹、醃製、浸醃、炆煮或淋醬。2024年，這款醬汁為他的漢堡店Exotica Gelatea打入了全球最佳漢堡榜單，儘管他後來選擇關閉店舖，仍然繼續將醬汁發揚開去。

甄文達：鎖住水分提升肉質

今次特別邀請甄文達來港主持「與大師對話」私人晚宴，畢業於加州大學食品加工及營養學碩士的甄文達表示：「以我研究食品科學的背景來看，EX M的特點是能夠從食物最底層的分子結構去發揮功效：它幫蛋白質鎖住水分、提升肉質，而且更可以激發出更深層次的鮮味（Umami），完全不會掩蓋食材本身的原汁原味。特別是時下餐廳廚房都非常依賴冰鮮或者急凍肉類食材，這一點就顯得更加重要。」

晚宴上大家品嘗8道廚師團隊以EX M醬汁入饌的菜式，包括蜜椒煎帶子、龍蝦尾配蒜香牛油及法式蛋黃醬、藏紅花花膠、白切東山羊腩搭配EX M蘸醬、香辣法式白醬清蒸整條珍珠斑、燴牛小排；甜品有朱古力慕絲配花生脆糖及焦糖、水晶金沙奶黃流沙包。

黎耀楷師傅：令魚肉結實

黎耀楷師傅分享中廚用家角度的體驗：「EX M醬汁不單止將肉質變軟，而是會根據不同食材的特性去進行『針對性的提升』。例如鮮魚，會令魚肉變得更加結實彈牙不易散。又好似花膠這類名貴食材，可以增強吸水能力，令花膠變得更加厚身飽滿。」晚宴的幾道中菜，只需落極少份量就達到理想的效果。而且醬汁也能輕易去除食材異味，如羊肉的羶味及花膠的腥味，可節省很多處理時間。

Jamie Draper：使牛肋條更軟嫩

而Jamie Draper站在西廚的角度出發，最欣賞醬汁所帶出的味道深度，同時又能保持食材原汁原味。在晚宴烹調的牛肋條變得更加軟嫩，而且整體味道層次亦都更加深厚、更加圓潤。

楊尚友：有助急凍食材更juicy

做了六個月有關醬汁研究的楊尚友給各位實用下廚貼士：用20% EX M醬汁、80%水的比例最得宜，能幫助急凍食材保存水份，烹調後會更juicy。雞胸、牛肉醃4小時至過夜，令纖維鬆化；處理急凍虎蝦可去除雪味。

名廚實試俾食評

一眾參與宴席的名廚齊齊實試醬汁入饌，當中有李英琦、黎偉鴻、馬榮德、Peter Find、Rafa Gil、Florian Muller、Guillaume Sejourne，以及來自本港頂尖酒店、餐飲集團及高級私人會所的行政總廚。他們覺得味道如何？會否用於自己餐廳的食譜？米芝蓮指南推介德國餐廳Heimat by Peter Find大廚Peter Find表示 :「醬汁令龍蝦呈現出爽脆效果，帶來平衡；也將羊肉深厚的味道展現出來；配搭牛肋條和諧不霸道亦不會太鹹。至於醬汁會不會加入我的德國菜食譜，我需要多一些時間鑽研實驗呢！」

另一米芝蓮指南推介潮粵菜館阿鴻小吃創辦人黎偉鴻分享：「煲湯的湯料蘸此汁真的不嗆喉！牛肉也燜得好，我都會構思下！因為醬汁貴，用於餐飲業比較困難，不過無嘢嘅，樣樣可以試下。我的鵝已經是傳統味道，我可能配其他食材或者煙熏鵝肝春卷。」