蔬菜含有豐富的膳食纖維、維他命及礦物質，具有預防慢性疾病及癌症的功效，是健康飲食的重要一環。世界衛生組織建議，嬰兒出生後首6個月以純母乳餵哺。如其後加入補充食物，6至12個月嬰兒的蔬菜食用分量一般約為每天2至4湯匙。另應給嬰兒交替餵食各種包括葉菜的蔬菜，以保持均衡營養。
蔬菜天然含有硝酸鹽和小量亞硝酸鹽，隔夜菜如果沒有適當儲存會積聚亞硝酸鹽。一些加工食品(如醃製肉類)亦使用了硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食物添加劑。硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但其代謝物亞硝酸鹽卻可令血液中的血紅蛋白氧化，因而無法在人體內運送氧氣，令患者的嘴唇和皮膚發紫，引致正鐵血紅蛋白血症。由於嬰兒的消化系統尚未成熟，導致硝酸鹽在細菌增生下轉化為亞硝酸鹽，嬰兒體內的胎兒血紅蛋白亦較易受到亞硝酸鹽影響，並較難把正鐵血紅蛋白還原至正常狀態。嬰兒的這種症狀被稱為「藍嬰綜合症」。本港也曾經有嬰兒因進食家中製作的莧菜粥和白菜粥而患上藍嬰綜合症的報告。
為了有效減少蔬菜中形成亞硝酸鹽，新鮮完好的蔬菜如非即時烹煮，最好存放於攝氏4度或以下的雪櫃內。蔬菜切碎或磨碎後最好盡快烹煮，而嬰兒食物(例如菜泥)亦應即煮即食。透過適當的食物加工程序及儲存環境，進食各類蔬菜，對健康有益。
(以上資訊由食物安全中心提供)