論厚重，可能北方拉麵比廣東雲吞麵稍勝一籌，白麵粉做的水餃皮與麵條，以這細小包子密封一團，形狀渾沌，麵大碗飽肚，不過廣東雲吞麵卻勝在精緻，玉液銀絲配上芙蓉般的雲吞，精緻、矜貴、食後不覺飽肚，餐前餐後皆宜，這就是上乘的雲吞麵。據考究，雲吞麵最早始於清末民初，廣州的西關一帶小販晚間在住宅區出現，初時不敢高聲叫賣，只會以小木棒敲打竹板，發出「督督」的聲音，所以又稱「賣督督」。60年代的香港，晚間也有小販挑著工具上街敲打竹板叫賣，王家衛導演的《花樣年華》中的蘇麗珍，就是提著器皿去買雲吞麵遇上周慕雲。
雲吞麵分別有大小兩種，「大蓉」有五粒雲吞，「細蓉」有三粒雲吞，泛指雲吞麵分量。「蓉」的來源，眾說紛紜，有一說者稱來精緻的鹼水銀絲細麵團，淥麵時在水中散開，形同芙蓉花，故引申稱麵為「蓉」。但亦有人說，盪漾於麵湯中如一朵一朵盛放的芙蓉花，是雲吞而不是麵。
食客吃雲吞麵時普遍注重雲吞有多少粒及麵質，但在下認為雲吞麵湯才是靈魂所在。據特級校對陳夢因先生在《粵菜溯源錄》指，雲吞麵湯的煮法仍遵古法，雲吞麵湯清而不膩，湯底材料包括鮮蝦殼、煨燒過的大地魚、豬骨；還有黃豆牙和老薑，明火煲數小時，過濾數次後作湯底。湯水用完就「收檔」，絕不因多做生意在湯中加水。麵淥熟後，滴麻油，上碗時再撒上韭黃最好，絕不能用蔥花替代，因蔥花不能帶出香味。整碗雲吞麵的色、香、味在濃湯中；麵有咬口；雲吞鮮蝦爽脆是為極品。今天再沒有小販挑著檔口叫賣雲吞麵，不過中環士丹利街的黃枝記尚存一個小販檔口模型可供參觀。筆者有幸認識黃枝記老闆黃天，黃先生是一位從商才人，學富五車才傾八斗，對保存傳統文化甚有堅持，黃枝記的竹昇麵以幼如絲、滑如脂馳名，全因他堅持沿用其父親做雲吞麵的古法，所以無論湯、麵及雲吞，每吃一口都有文化歷史同在。