傳統上，茶樓或茶居不做晚市，酒家只做晚市，酒樓則全日開市，昔日得雲、高陞、第一樓及蓮香被譽為中環四大茶樓，如今只得蓮香繼續經營，負責人說老店先做餅起家，後兼做點心，「總店1889年在廣州開業，1918年在香港皇后大道中138號開分店，名為蓮香大茶樓，96年搬入現址，因設晚市故改為蓮香樓」。
上茶樓飲茶定聽見很多術語，如「茶博士」、「大眼」、「賀壽」、「茶檳芥」等，關於點心術語有「一盅兩件」及「星期美點」，負責人說：「一盅兩件代表一盅茶配一籠兩件點心，星期美點指周日或假期特做的點心，如集豬脷、豬肚及冬菇的三星燒賣，多年前已停做，現仍有豬膶燒賣、柚皮鴨掌、四寶雞扎、乾蒸牛肉及千層糕等懷舊點心」。屬蒸釀燒賣的豬膶燒賣，先蒸熟由豬肉、冬菇及蝦肉搓成的肉餡，豬膶起筋切片落薑、蒜和酒醃後鋪肉餡上蒸，薑香撲鼻，粉膶剛熟，肉餡索味；未經處理的柚皮苦澀難食，處理後頓成美食，柚皮經三次烚軟榨水後加湯煨煮，鴨掌斬趾炸後下調味燉熟，柚皮墊底，鴨掌連燉汁鋪面蒸，柚皮軟化滑喉，吸汁濃香。西環店的四寶雞扎用淮山扎起，此改用腐皮，而傳統四寶指瘦肉、冬菇、魚肚及雞件，冬菇腍滑，魚肚厚肉，而坊間四寶多改用豬肚、火腿及芋頭。
面對時代變遷，他指用料及做法盡可保持傳統，如仍做6両重的雞球大包、千層糕不落冰肉等，同時亦選用時令食材創製新點心。滄海桑田近百年，人事全非味不變，水滾焗盅瓦茶洗，香氣風飄我獨舞。 蓮香樓：中環威靈頓街160至164號 電話：2544 4556
何駿傑
四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]