葡萄酒的酸是從何來及對酒有甚麼影響呢？葡萄酒的成分主要是水、酒精，剩下來的便是酸及形成味道的不同物質phenolics，主要的酸有三種，第一是酒酸tartaric acid，通常是分量最多及酸度最高的，在發酵過程之後便會稍許降低，如在發酵或陳年時遇到了鉀便沉澱而成為結晶體，稱為wine diamond，但這結晶體對酒質並無影響及對身體無害。有些釀酒師會在入瓶前做cold stabilisation來除去這些結晶的。
第二種是蘋果酸，這酸度會隨著葡萄成熟時減少。而絕大部分的紅酒及某些白酒，都會經過這malolactic發酵程序，將蘋果酸malic acid轉化為酸度較低的乳酸lactic acid，這酸帶有些忌廉的滑滑感覺，每種葡萄的酒酸及蘋果酸的比例皆不同，加上種植時的天氣及採收葡萄的時間影響，造成了不同的酸度，而第三種的是檸檬酸critic acid，一般含量是在這三種酸中的含最少量，有很多時候因為天氣的影響造出來的酒不夠酸度，便會使酒的活力不夠，喝下去沒有新鮮的感覺及會較容易氧化變壞。
在一些沒有法例規管的產酒國，便會在這時加添一些檸檬酸，這個程叫做acidification，便補回一些不足的酸度，使酒體還魂而再生。