(續上文)發粉可分為快速反應發粉/速效型發粉(Fast-acting baking powder)、慢速反應發粉/遲效型發粉(Slow-acting baking powder)、單一作用發粉(single-acting baking powder)、雙重作用發粉(double-acting baking powder)等。
一般普通販售給家庭用的發粉，是萬用型發粉，又稱萬用持續型，即是從相對較低的溫度，即室溫、溫暖的環境，至高溫的狀態，也可以持續產生二氧化碳。在這樣的條件下，大部分食譜都適用。而且，由於會持續地產生氣泡，對於烘焙新手，或手腳較慢的朋友，就不必擔心氣泡會消失殆盡繼而令成品失敗了。例如，若製作傳統牛油蛋糕(pound cake)，需要麵糊持續地慢慢升高的，用萬用持續型發粉較適合。
但若以專業角度看，可因應不同的糕餅選用不同特性的發粉。例如製作瑪德蓮蛋糕(Madeleine)，使用慢速反應發粉/遲效型發粉較適合。當原本處於休息狀態的麵糊遇上焗爐內的高溫環境時，慢速反應發粉/遲效型發粉此時發揮作用，使瑪德蓮蛋糕中心快速膨脹起來，形成那個有名的「腫塊」(bump)。
話說回來，發粉與梳打粉的分別，在於發粉已自帶催化劑(酸)，在適溫下可產生氣體之餘，亦比較不會影響成品的風味，除非你下過多；梳打粉較純粹，需要另一種酸性的食材令它發揮作用、產生氣體，而且其味道比較明顯，須小心不要下太多。此外，梳打粉較能使成品在加熱時上色。最後，近年大家都注意到鋁質對大腦的影響，雖然有說「要吃很多鋁才會有害」，但求個安心無妨——建議購買不含鋁的發粉或梳打粉，安心之餘，成品的味道也較佳。
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