上一期談到蒟蒻(魔芋)的背景，今天就談談怎樣處理它。
首先，把包裝裡的水分徹底倒掉。因為蒟蒻裡含有蒟蒻多醣(葡萄醣與甘露醣)與乙酰基，後者阻止了醣類的凝聚，須添加鹼性物質才可把當中的乙酰基剔除，讓聚葡甘露醣凝聚起來，凝固成市面上看到的一塊塊蒟蒻製品。鹼水氣味濃烈苦澀，頗倒胃口，因此必須倒掉鹼水以後再把蒟蒻切成想要的形狀，再以滾水煮過，務求盡量淡化鹼水的氣味。
蒟蒻的切法有很多：
把蒟蒻切成矩形薄片，在中間縱切一刀，把其中一端穿過洞口再拉出來，就會有麻花狀的效果。
想蒟蒻入味，可在表面淺切方格紋，以讓醬汁沾上。素食餐廳裡的所謂「腰花」、椒鹽「鮮魷」，就是以這樣處理的蒟蒻製作。
也可把蒟蒻切成丁方骰子狀，用來做小炒或炆煮菜色。
把蒟蒻切絲，用來做棒棒雞。若買不到蒟蒻麵，可考慮以此方法處理蒟蒻替代。
做關東煮，除了切成麻花狀之外 ，也可以把一整塊的蒟蒻在表面淺刀斜切方格紋，之後翻面作同樣的處理，再切成三角塊狀。這樣處理過的蒟蒻比較容易入味。
由於蒟蒻很滑手，在切的過程中稍一不慎的話很容易有意外。若是不擅長用刀，可用一茶匙把蒟蒻扒成形狀不一的塊狀，這個方法在日本食譜中很常見，也適合讓小朋友動手參與。
