近年大家都追捧氣炸鍋，本人也擁有一台，熱戀了一陣子，之後並不常用。近日搬家了，新家的廚房空間大，稱心多了，可以好好的烹調，練練手藝。除了魚湯之外，也做了多次炸物，發覺油炸料理並不一定如大家所想般邪惡，反而驚喜滿滿。
油炸料理之所以為人詬病，主要是油煙的產生、被認為是浪費食油、不健康和易生危險。關於油煙的問題，我們可以選用煙點高的食油製作油炸料理。煙點(smoke point) 並非指油煙產生量，而是指食油產生油煙的溫度。煙點高的食油適用於高溫烹調，煙點低的食油則適用於相對較低溫的烹調和調味。
至於食油的使用量，其實油炸料理所使用的油量並非必然地多，兩吋深的食油已經足夠用來油炸食物；若使用小鍋烹調，便能減少所需的油量。況且我們在家煮食，不若食店般大量生產，消耗的食油十分有限。如若烹調得當，炸油可以應用於其他菜色，不會造成浪費。例如我用米糠油(rice bran oil)製作炸物，米糠油味道中性、煙點高，適用於油炸烹調，而且使用得宜的話並不會變很深色，炸出來的食物也較不上火。相反，坊間食店為控制成本，炸油經常重複使用，使其產生不少致癌物質，油煙多、油裡的黑色粒子也多，確實不利於健康。因此有說要吃炸物就得自己製作，一來程序較複雜，於是懶得製作，食用的次數就減少了；二來自己烹調就能選用好油，不怕吃進太多致癌物。
最後一項是安全問題。製作油炸料理時，請務必阻止小孩進入廚房，以免產生無可挽救的意外。小時候就聽聞過街邊賣炸物的小販因走鬼而弄翻油鍋，把路人燙傷了。現今流動熟食小販已成絕響，當然也有點可惜，畢竟平民小食最能反映當地飲食文化，所謂繁華大都會，並非只着重高端消費，也應顧及平民百姓的生活及娛樂。
家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。https://www.facebook.com/dolphinrita