鹽這東西很有趣，沒了它，食物淡然無味；如若下鹽過多，卻又會鹹得要命，吃得舌頭也皺了。加上事業有成的各位害怕高血壓，大家用鹽變得很謹慎，有時候卻因太謹慎而在烹飪時得不到理想效果，令菜式失色了。至於煎牛扒應否先下鹽呢？首先讓我們看看鹽在食物上的(部分)作用。
當把鹽灑在食材上，營造了一個濃度高的溶液環境，而食材細胞水分多、汁液濃度較稀，會自然滲出水分以平衡內外液體的濃度，這現象叫滲透作用(osmosis)。但當食材經過滲透作用後而持續靜置在同樣的環境中，會出現逆滲透作用(reverse osmosis)，那就是食材細胞會把周邊的鹽水吸收回去，繼而使食材變得入味而多汁。而且，當鹽有足夠時間充分滲入肉類時，更能改變蛋白質的結構，令肉變得鬆軟。這就是為甚麼媽媽做的鹹雞那麼美味的原因。
我特地買來兩塊原本相連的平價牛扒做實驗：一塊在兩面灑上鹽，放五分鐘便煎來吃(牛扒A)，另一塊在兩面灑鹽後醃了一小時才煎(牛扒B)，同樣是每面中火煎兩分鐘後靜置(rest)十五分鐘。牛扒A在煎的時候因部分肉汁被鹽拉了出來、再在煎鍋中迅速蒸發，使牛扒A的表面十分乾柴，吃起來也特別乾癟。牛扒B因有足夠時間吸收回被鹽拉出的肉汁，煎起來表面不乾柴而富光澤，吃起來富肉汁而柔軟。
總括來說，想牛扒富肉汁而有風味，應給予足夠時間產生逆滲透作用，理想是起碼一小時；避免在下鹽後短時間內煎，以免肉汁在煎鍋被蒸發。如若想在吃牛扒當刻才沾鹽吃，則不必事先調味，以免過鹹。