香荽繡球芋蝦

很久沒做芋蝦了。最近買來市售芋蝦止止饞，惟仍覺得不合心意，心想不如今年動手做吧？於是翻看自己十二年前寫的食譜，也就順道與大家分享一下。
 

芋頭要挑輕身的，代表水分少、粉質多，也就是說這芋頭肉質鬆化。大雨天時收割的芋頭不宜購買，因為其水分多，口感不佳。處理芋頭前請穿上手套，以防接觸芋頭後皮膚痕癢。把芋頭的泥土洗去，抹乾後批皮，之後把芋頭縱向切絲或刨絲，另準備粘米粉及糯米粉各半斤、發粉、五香粉、紹興酒或玫瑰露酒、現磨五色胡椒、鹽、芝麻、芫荽各適量、日本紅花油或葡萄籽油適量。

做芋蝦，須分批調味，每次只拿一大碗芋頭絲的分量，下鹽半茶匙、五香粉1/4茶匙、紹興酒或玫瑰露酒半茶匙，之後我隨自己的口味加現磨胡椒1/4茶匙、芝麻1茶匙，也可加七味粉。之後下糯米粉及粘米粉各兩大匙、發粉1/3小匙，迅速拌勻。燒熱油，至少兩吋深。預備兩個吃火鍋用的半圓球狀罩籬，將之放進熱油中弄熱、拿出、快手把一小團芋絲輕力揉成一團放罩籬，加點芫荽葉，再蓋上另一個罩籬成球型，放熱油炸至表面變硬，可輕易脫殼為準，撈起後再以大火稍翻炸即成。

做芋蝦極花時間，得分小批處理，不可一次過將全部芋頭絲調味，否則芋頭會因滲透效應出水然後黏作一團，炸得的芋蝦便不酥脆。做每一個芋蝦所用的芋頭絲都不能拿太多，否則空氣感不足，芋頭絲擠在一起，成品會很硬。那幾片芫荽葉有畫龍點睛之效，顏色漂亮之餘亦增加風味，我尤喜歡用五色胡椒調味，因當中有芫荽籽，與芫荽葉呼應，分外對味。若沒有罩籬，就把芋頭絲用手捏一下後直接投到熱油中炸，那就成了古早味芋蝦，其模樣像一隻隻小蝦小蟹，因此芋蝦也叫芋蟹。

吃過芋蝦，看看誰能笑到最後？  

家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。https://www.facebook.com/dolphinrita