(圖1)上：使用5.5%鹽分；下：使用3%鹽分 (圖2)上：使用5.5%鹽分；下：使用3%鹽分 (圖3)鹽能溶解肌肉纖維間的收縮蛋白質。
使肉軟化有很多方法，今天就讓我跟大家談談鹽水浸漬法(brining)。
所謂鹽水浸漬，就是將肉浸泡在含有3%至6%鹽分的水裏讓其浸漬，讓肉吸收味道的同時也吸入水分，達到柔嫩多汁、風味十足的效果。具體點說，3%鹽分就是每一公升的水放30克鹽，5.5%鹽分(一般認為理想的比例)就是放60克鹽。你還可以在鹽水中加入不同的香料、香草等增添風味，肉在浸漬的同時也就將各種香味同時吸收。一般我們對鹽的印象就是會使肉變硬，但原來比例使用得當再配合水的幫助下，能令肉變得肉汁豐富。其原理是，鹽能「撥鬆」肌肉纖維的結構，3%的鹽分比例就能溶解肌肉纖維間的部分蛋白質，這些蛋白質在烹調時會使肌肉收縮，經溶解後收縮能力減弱。倘若使用6%的鹽分，更能溶解肌肉纖維本身，肉就更柔軟了。再者，烹調時肉汁會流失20%，但經過鹽水浸漬的肉的重量會增加約10%，因此經過烹調後肉汁的損耗量比例上較低。
我做了一個小實驗，把新鮮的瘦豬扒及雞腿分別以3%及5.5%鹽分的水浸漬，加入相同分量的香料及香草，醃製一晚後以相同火力烤熟，再讓正正試食。結果我們都認為經過含5.5%鹽分的鹽水浸漬的豬扒及雞腿不論肉汁與風味都較佳，肉質更柔嫩而具彈性。那雞腿經烹調後雞皮是金黃色的，還散發出傳統鹽焗雞的香味，令我想起以往佐敦裕華國貨食品部那隨風飄散的濃濃鹽焗雞香氣……
家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。