不知道大家試做了DoubleTree by Hilton的朱古力曲奇食譜沒有？假若你操作得宜，成品應該是邊緣帶嚼勁而中心帶柔軟的。究竟這食譜有甚麼奧妙之處，讓它令吃過的人念念不忘呢？
在該餅乾方子當中，檸檬汁扮演着重要角色——雖然就只那麼一丁點而已。梳打粉受熱會分解及產生氣體，若碰上水或酸會產生更多氣體，使麵糊或麵糰膨脹。食譜中的少許檸檬汁(酸)除了能強化上述效果，還有更重要的作用，那就是防止砂糖結晶化(crystallisation)，使成品柔軟帶嚼勁而不是酥脆易碎。其他的酸類如酒石酸(cream of tartar)都有相同效果。再者，食譜要求低溫烘烤(300°F或149°C)，也能防止麵糰被烤過頭而變得硬脆。
此外，該食譜用了海量的朱古力碎，做出來卻甜而不膩——那就是鹽的功勞了。那一茶匙的鹽，比一般食譜用的量多。鹽能解膩，尤其是油脂的膩感；在甜點製作中，少許的鹽能突出甜味，而用稍多而不過量的鹽，更能發揮平衡味道、強化香味的作用，你甚至會對那甜中若隱若現的鹹味上了癮，吃了還想再吃。
DoubleTree的曲奇未必是最好的曲奇，但它可是很多人的情意結啊！它也是酒店在這疫情期間對民眾的心意；它更是人類在外太空第一道烤製的點心，想到這裡也夠傳奇了，烤餅乾烤到外太空去，跟孩子邊製作邊說故事也夠有趣的。
家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。