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健康
2022-05-23 04:29:14
日報

淺談麩質不耐症(一)

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麩質

我的烹飪技術只有兒童節目水平,只懂得做冷盤、隔水蒸和簡單使用多功能焗爐,所以初研究食物不耐症的時候,對於不少烹飪術語都覺得很混淆。例如說小麥引致的問題,其中包括各種不同種類麵粉所包含的「筋」。咦,麵筋不是指那些「齋滷味」嗎?怎麼麵包裡的某個東東又是麵筋?

後來才知道原來真是同一樣物質,只是東西方對小麥麩質的不同使用方法。麩質就是令麥製品之所以會煙韌有彈性的主要原因,亦因此能變成不同款式的食物。由於麥在地球上差不多每個國家都被視為主食,加上千變萬化的表現,所以與之相關的疾病有時未必容易察覺,在日常生活上亦很難完全避免。

與麥和麩質相關的疾病主要有三:小麥過敏、乳糜瀉和非乳糜瀉的麩質敏感。小麥敏感的機制是身體對於小麥裡一些蛋白質產生IgE媒介反應,通常比較急性。有研究顯示高達一至一成半和製造麵包相關行業的從業員在吸入小麥粉後會有呼吸道和眼睛的敏感徵狀。有些人(包括兒童和成人)偶而出現的敏感,包括鼻敏感、蕁麻疹、氣喘等亦可能與食用麥製品有關。甚至有少數人在進食小麥加上劇烈運動後會出現較為嚴重的敏感反應,出現水腫、呼吸困難甚至休克。這些人在確診之後只好嚴格排除小麥製品。下篇再談。

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