漢風盛宴：漢代飲食文化

民以食為天，中國大江南北的美食各有特色，早在漢代已發展出多樣的烹調方式，飲食器具也非常講究。現正於香港文物探知館舉行的「漢風泱泱：雄渾與交融的盛世」展覽，透過珍貴文物展示漢代豐富的飲食文化。讓我在今期專欄帶大家穿越時空，享受一場漢風盛宴。

漢代社會富裕，宴飲成風，無論是貴族還是平民皆喜愛宴飲，結合美酒佳餚、音樂、舞蹈和百戲表演，賓主盡歡。江蘇徐州出土的庖廚圖畫像石，生動地呈現漢人在廚房備菜的情景，其中可見廚子在案上切肉，並在爐上烤肉串、燒灶，也有在門外迎接賓客的熱鬧場景。

漢代菜餚以炙（烤）和蒸煮為主，主要的炊具有釜、甑、烤爐等。烤是原始烹飪方法之一，古人稱之為「炙」，即將一塊肉架在火上燒。漢人把肉類切成碎塊後以長籤串起，一手執肉串置於火上烤，另一手煽火助燃。隨着漢代冶鐵技術的提升與發展，鐵製烹飪工具日益普及，炙肉的鐵烤爐因而流行。展覽展出一座於濟南出土的漢代鐵爐，其設計精巧實用，爐體放置炭火，上層擺放肉串，爐的四角上翹，以防止烤串滑落。

除了烤肉，漢代的菜餚還有哪些烹調方法呢？我們可從湖南長沙馬王堆漢墓群出土的遣冊竹簡，一窺當時貴族的飲食風格。

「遣冊」是古人為亡者準備隨葬品的記錄。馬王堆漢墓出土七百餘枚遣冊竹簡，採用一枚竹簡記錄一項隨葬品的形式，其中一半竹簡都與飲食相關。食品既有五穀雜糧、肉食、瓜果蔬菜，也有飲料與糕餅點心；烹飪手法更是多樣，有炙（燒烤）、濡（清蒸）、熬（煎炸）、羹（煮湯）、膾（生肉刺身）、昔（煙燻臘肉）、脯（風乾肉脯）和濯（加水涮煮）等。這些記錄與墓中出土的食物殘留大致吻合，可見西漢時期的飲食文化十分精緻多樣。

漢代宴飲實行「分餐制」，賓主席地而坐，一人一案享用美食。展出的廣州漢墓出土之銅染爐，由耳杯、爐和承盤組成；銅染爐的「染」字是指調味料，透過染爐中的炭火，烘熱杯中的調味料。宴飲時一人一套染爐，隨吃隨「染」，反映漢代貴族飲食的風雅。

佳餚當然要配上美酒，中原漢人常用酒尊溫酒，以保持美酒溫度。展出的一件陶溫酒尊，於1955年在李鄭屋漢墓出土，是香港考古出土的唯一一件溫酒尊，顯示當時嶺南地區已受中原漢文化影響。

飲食器具方面，不得不提漢代最名貴的漆製器皿。漆器有防潮、防蛀及防變形的優點。西漢時期漆器工藝發達，製作技藝精湛。漆製餐具不單是奢侈品，也是漢代權貴階層的身分象徵。展品中，有出土於長沙馬王堆漢墓的「君幸食」狸貓紋木胎漆食盤，以及「君幸酒」彩繪雲紋木胎漆耳杯，製作非常精美。漢代有「以畫驅鼠」習俗，故此在漆盤上繪畫狸貓紋飾。這是我國至今發現最早的貓科動物視覺圖像。

漢代王侯將相喜愛貴重的漆製飲食器，地方富豪則多用青銅器皿。展覽展出三件香港出土的青銅耳杯、盤及碗，這些器物呈現中原風格，反映當時香港地區已有使用青銅飲食器皿的富裕人家居住，其生活和文化也逐漸與中原漢文化融合。

「漢風泱泱：雄渾與交融的盛世」展覽展出252件／套珍貴展品，包括40件／套一級文物，訪客可透過展出文物一窺漢代社會各階層涵蓋衣、食、住、行的生活面貌。香港文物探知館周末（5月2日）將舉行「漢代飲食文化、烹調和食譜」專題講座，由吳瑞卿博士深入講解漢人的飲食文化；而5月1至3日的勞動節假期，探知館將舉行「漢風五一悠藝日」，詳情請瀏覽古物古蹟辦事處網頁。