酒樓業「拆骨」式轉型

香港飲食業正經歷一場靜默的「拆骨」革命——兩餸飯、點心專門店和酒店婚宴，分別蠶食了傳統酒樓的低、中、高檔市場，而酒樓業者卻因經營模式僵化，難以轉身。

低端市場：兩餸飯取代酒樓「碟頭飯」

上世紀，很多酒樓午市都會提供經濟實惠的「碟頭飯」，但隨着租金、人手成本上升，這種薄利多銷的模式難以維持。

近十年，兩餸飯的標準化流程，酒樓廚師主理，沒有了、二廚、打荷、小工，只請阿姐來打理，將成本壓至最低。酒樓的「大廚小炒」模式，在講求性價比的時代，顯得笨重而過時。

中端市場：點心專門店搶佔「一盅兩件」

傳統酒樓的早茶文化，也早被新式點心專門店取代。這些店舖面積小、翻桌快，甚至主打外賣。酒樓的點心部原本依賴龐大廚房和點心師傅，但大部分點心其實是透過中央工場配送，在舖內搓叉燒飽皮的師傅，只是點綴。

高端市場：酒店婚宴取代酒樓「擺酒」

婚宴市場同樣被「拆骨」，但方向相反——高端客群轉向酒店。酒店提供一站式服務，從場地布置到婚禮策劃，讓酒樓的經理毛筆寫菜模式相形見絀。酒樓婚宴雖價格較低，但裝修檔次普遍不及酒店，而且在香港，賓客人情價格大多與飲宴場合成正比，故主家揀酒店其實是羊毛出在豬身上。

至於酒樓為何不轉型？首先，酒樓動輒上萬呎，分工、操作、營運模式沿襲百年歷史沿流，要重新分工規劃，談何容易。其次，股權結構複雜，許多酒樓由食材供應商、員工、老闆一起合股經營，轉型牽涉利益重組，阻力亦大。而更關鍵的，是經營酒樓者，很多都是酒樓業出身，要他們捨舊換新，做一些與本業相似，但又好像不相同的業務模式，無論是實際操作或者思維革新也不是易事。而且做得酒樓老闆的，很少是年少氣盛的，相反四、五十歲，甚至六、七十者卻大有人在；人到中年，才投資新業務，不如守著本業，或者留點積蓄在身才是正路。

酒樓「拆骨」並非偶然，而是市場自然淘汰的結果。