六味拼盤
飲食向來講究潮流。華南沿岸新浪潮中菜，多年前由潮味先鋒——廣州的「好酒好蔡」憑着「脆皮海參」一啖封神。隨後十多年間，仿效者充斥着大中華頂層飲食生態圈，更變奏出林林總總進階版，蔚為奇觀。時間推移，當以為此油炸珍饈理應再沒甚麼作為之時，卻竟然在璀璨的上海灘，遇到驚艷的版本。這真是始料不及。
事情發生在「米芝蓮二星」拱照「黑珍珠三鑽」的高級潮汕食府「菁禧薈 Selection by Du」。正式上菜前，廚師溫柔敦厚地亮出食材展示盆，逐一簡介即將下鍋的海陸奇珍，為我們的進食意識作準備。這個時候，已經瞥見那羊脂白玉般晶亮的水發海參本體；但炸好來到面前時，還是輕微給震撼到。鮮香奪人的微焦表面和色如琥珀的濃稠醬汁，吃下去卻遠較預期淡雅。海參發得質感完美，沒有刻意入味，反而把味道交由汁醬來烘托。這個看起來非常簡單，吃起來立刻知道後面下了繁複工夫的「脆皮金沙參」，它含蓄而不誇飾，遙遙呼應潮汕飲食文化對高尚品味的涵養和深度；也示範了如何用精準的烹飪技藝，在化繁為簡、返璞歸真的原則下，自信地宣示潮州菜的悠久歷史和雄厚實力。其實我們毋須只懂得託松露、魚子醬等的鴻福，傳統累積的實力和底蘊根本綽綽有餘，何必老是長他人志氣？
其餘的菜有得也有失，但都用心用意：廣泛使用老菜脯於「乾貝三十年老菜脯」、「三十年潮州老菜脯飯」等菜式中，把珍稀醃菜分享給外省朋友，是慷慨功德。「雞湯脆皮普寧豆腐」把傳統單純的韭菜鹽蘸水升級到雞湯，符合今日大眾食客對「何謂美食」的一般期望。同時，有幸遇上當季「豬油渣炒樹仔菜」，那種仗着油香加持的清爽嫩脆，真是千金難買。最難得的，還是單尾後的那碗「冰糖清燉鮮蓮子」；一口下來，確實承載着兒時的潮州糖水味覺記憶，觸動我心。這種清甜，老外一定吃不懂，不知道又能不能感動黃浦江兩岸的老饕呢？
