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生活
2023-01-27 04:29:34
日報

蒜心怎麼吃(二)

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涼拌蒜心 蒜心

涼拌蒜心

蒜心多數用來做小炒,但在中國也流行用蒜心來作涼拌,其作法頗為特別。涼拌蒜心,首先要預備蒜心一紮,切去頭尾,洗淨抹乾。燒一鍋水,下些鹽,將蒜心整紮放入,此時水會停止沸騰,不用蓋上蓋子,待水一翻滾隨即撈起蒜心,放入冰水冷卻。此菜的做法特別之處是不把蒜心切段,而是把蒜心整株縱向撕開。蒜心冷卻後瀝乾,不用刀子,找來一枝牙籤,在蒜心的近根處戳入(圖一),一手固定牙籤,另一隻手拉着蒜心的頭拉扯,就這樣輕易地把蒜心縱分成兩半了。接着以同樣方法把同一條蒜心再撕開,就變成四份了。

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蒜心

圖一

撕開所有的蒜心後,將之盤起來放在碟子上。做麻辣涼拌醬汁:以切碎的芫荽兩棵、蒜頭4瓣切末、指天椒3隻切圈、麻辣醬2大匙、柚子醋1大匙、辣椒油1大匙拌均,淋在蒜心上即可。這道小菜的蒜心長長的,取其長長久久之意。生酮朋友不吃麵條,有道菜是用意大利櫛瓜Zucchini刨成長條代替麵食,吃厭了的話可考慮以蒜心替代。

蒜心炒珍肝 蒜心

蒜心炒珍肝

在此介紹另一道小炒,我稱之為心肝寶貝,其實為蒜心炒珍肝。粵菜除了以精巧著稱之外,也喜將動物內臟精心烹調奉客,既不浪費,也盡收各種營養。當中有一味珍肝,乃指家禽的內臟;珍原來寫法是胗,雞胃也,也俗稱雞腎。買來數副新鮮雞腎、雞心、雞肝,將雞腎花,灑上少許紹興酒及胡椒粉。燒一鍋水,加一匙鹽,將珍肝汆水,撈起備用。蒜心切段,部分穿入一小截紅辣椒,再在兩端縱切十字花。所有蒜心段切花後以冷水浸泡數分鐘,即會捲曲起來,瀝乾備用。

燒熱鑊,加足量油,爆香乾蔥片、薑米、蒜蓉,下珍肝,灒酒,下調味:可用蠔油加糖,或麻辣醬,或沙嗲醬加生抽,兜勻後下蒜心炒至斷生,隨即勾芡、下麻油,即可上碟。

也可將五花肉以鹽醃成鹹肉,或將台灣香腸切片,爆香後下蒜心炒至斷生上碟,也很不錯。日本人還會將蒜心的花苞做成天婦羅,好不詩意。謹此紀念香港著名美食家唯靈先生,感謝唯靈先生畢生致力於推廣香港飲食文化及粵菜烹調的知識,令我等後輩獲益良多,衷心感激。

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