材料：乳鴿2隻(劏淨)
滷水料：花椒、八角、丁香、桂皮、草果、陳皮各15克
上皮料：麥芽糖1.5湯匙、白醋1湯匙、玫瑰露酒1/2茶匙
1. 取高身鍋燒沸3公升水，下滷水料轉中火煮30分鐘，熄火蓋上，攤涼。
2. 挖清乳鴿的肺，切去腳部，洗淨備用。
3. 把滷水翻熱至沸騰，放入乳鴿浸煮，待再沸即轉慢火滷22分鐘(不必上蓋) 。
4. 上皮料放在碗中，置鑊內隔水加熱，至可拌勻，取出。
5. 索乾乳鴿內外水分，在表面塗滿上皮料，室溫吊起吹半天至乾身。
6. 燒熱半鍋油，放入已乾的乳鴿，用油淋炸表皮，至皮脆金黃，即成。
要徹底清潔乳鴿的食道，免有殘留的穀物在喉部。下鍋炸前要用竹簽把眼睛刺破，免中途爆開彈油，造成危險。調入白醋時，加入1茶匙浙醋，成品顏色會更吸引。上桌時以椒鹽伴食。脆皮的關鍵是乳鴿要乾身，天氣潮濕可用風扇幫助。
Emily Wong，持中餐廚師訓練及西點證書，著作有《美味雞自家製》系列及《香噴噴烤焗料理》系列等。[email protected]