年度101家世界最佳扒房第18位石板街上的豪邁煙火氣——Fireside

香港人吃牛排，向來主觀印象都是土炮西餐廳如「金鳳」之類——一塊重度醃漬冷藏肉，火紅鐵板上桌，自選汁醬一瀉而下吱吱作響——此乃本地文化，值得保留尊重。只是這跟西方飲食習慣，尤其現今歐美的牛排文化大相逕庭。吃牛排我們真的不及他們歷史悠久和普及，這方面有許多東西值得向西人學習。

中環石板街，有家西式扒房叫Fireside，剛被選為世界101家最佳扒房第18位。這些排名當然只能粗略作參考，但在香港經營如此極致的手工扒房，主廚Jamie Ortolá 的確藝高人膽大。多年前他從西班牙毅然跑到香港來，在米芝蓮星級餐廳廚房工作一段時間後，決心開辦實現他心目中理想扒房模樣的Fireside，還在短短幾年內獲得國際應可，這絕對是項驕人成就。

Fireside沒有遷就港人口味，堅持簡潔但精準的火焰牛排體驗。Jamie進口來自世界各地未經冰鎮的原件新鮮肉材，根據牛隻年齡、部位和肉質特性，決定所需熟成方式和時間，在香港工場廚房進行十數天至數個月乾式熟成。這過程中，肉中水分會揮發，肉質纖維會分解，肉味也會濃縮到理想程度。要經過如此準確熟成後的牛肉原件，才會切割成一份又一份牛排，在餐廳裏有如街市賣魚賣肉一般，明碼實價逐件陳列出來，給客人用肉眼選擇自己想要的一塊肉;再給廚師們用炭和柴混合燃燒的明火，烤至合適生熟度，最後切件上桌。

Fireside的牛排不加配任何醬汁佐料，只有鹽花提味。客人品嘗的，是悉心飼養的優質牛肉由熟成發酵所得來的複雜脂香和肉味。這種經過精雕細琢的原始震撼，正正是征服無數國際老饕的魅力所在。事實也證明，Jamie 的堅持和手藝，不但贏得世界排名，還為他招來不少本地忠實擁躉。作為一個自命國際大都會，香港飲食生態圖譜，好應該有多點像Fireside這樣有水準、有視野和有膽識的餐廳，才能鞏固我城的軟實力，長線提高國際形象，進而吸引更多像Jamie這樣的優秀人才來香港大展拳腳、惠及經濟。