濃厚奶白魚湯

上星期談用鐵鑊煎魚湯，讀者來信查詢煎奶白魚湯的詳細做法。

選魚方面，有某幾種魚特別容易煎出奶白色的魚湯，包括大魚、鯇魚、紅衫魚、牛鰍、梭羅魚、大眼雞等。煎魚湯給孩子喝，一定要記得隔渣，梭羅魚的確價廉味美，但其缺點是有太多細條骨絲，所以若用梭羅魚煎湯則必須份外仔細地用魚湯袋隔走魚渣。我比較喜歡紅衫魚，它的味道夠鮮甜，較易隔渣，屬鹹水魚類含有豐富碘質和蛋白質。紅衫魚湯放進雪櫃會凝固為結實晶瑩的布甸狀，這是口感濃厚的魚湯獨有的特點。不過由於盛產南海一帶的紅衫魚因長年濫捕而已被列為需減損耗品種，故近年紅衫魚價錢變貴，休漁期內更只能買到雪藏魚。

魚洗淨、瀝乾和徹底抹走水份。魚身灑上少許鹽，醃一醃辟腥味，然後撲上一層薄薄的粟粉。

開鑊以少許油、落薑爆香，薑也是用來辟腥，落得太重手會令魚湯帶辣，孩子不肯飲用。其實大多數孩子不懂腥，烹調幼兒食物亦不宜加調味，我的做法是省卻鹽和薑，女兒同樣喝得津津有味。

先將魚的一面煎至金黃色，不要因為擔心「黐鑊」或心急而以鑊鏟移動魚身，這樣做會令整條魚散開。必須待魚身煎至變硬，才可翻轉煎另一面。

煎好兩面，重頭戲是把幾碗水「撞」到魚身上，立即便會「撞出」奶白魚湯。那麼，究竟應該用凍水還是熱水「撞」呢？如果是用鐵鑊，用凍水；如果是用易潔鑊，則用熱水，原因是易潔鑊經不起高溫遇冷的衝擊，它的防黏表層會受損脫落，俗稱「甩青」。比較之下，用凍水「撞」出來的魚湯顏色最奶白、能「撞」出最豐富的蛋白質。

魚湯要繼續用大火滾十分鐘，然後再轉中火滾十至二十分鐘，攤至和暖然後隔渣，一道濃厚奶白魚湯會很出味。