很多朋友都話我奇怪，指我雖然愛日本，卻不吃魚生，問我在當地會吃甚麼？其實，除了魚生，日本還有很多美食合我胃口，單是拉麵和咖喱，已叫我百「吃」不厭，就算幫襯壽司店，也可點選蛋壽司、青瓜卷，不一定要吃鮮魚海產。我實在無法克服魚腥味，一聞到就想嘔，而且那可怕的作嘔感覺更會持續多日，想起都毛管戙。
魚生當然愈新鮮愈好，但亦有不少日本人喜愛「熟成」的魚生，尤其是「熟成壽司」。在江戶時代，由於交通並不方便，冷凍技術亦不成熟，漁民所得的魚獲通常不會一次過吃得乾乾淨淨，剩下來的，就用當時的浸醋方法來保存，一星期後都可以食用。
所謂「熟成」，其實並非煮熟的意思，而是用方法封存魚肉，放置在適當的溫度和地方，經過一段時間發酵，成為了「熟成」。一般而言，「熟成壽司」是以鹽、醋和昆布浸醃後，用布包裹整條魚肉，之後放在攝氏3度的雪櫃內兩星期就完成。不過，每間發售熟成壽司的壽司店，都有一種「獨門秘技」來製作熟成壽司，故此味道各有不同。
熟成的味道與新鮮魚生 有甚麼分別？聽聞熟成魚生的味道較濃烈，卻不會失去魚的鮮味，油脂多了，放入口時就更加芳香。當然，有人愛食自然亦有人不愛，大多數不好熟成的原因，均認為有違魚生的本質，魚生本應標榜新鮮，即捕即食才算是傳統的本意，根本容不下另類食法，故此熟成美味與否，已不重要。
我愛日本傳統事物，不過講到食，始終要跟隨自己口味。我一直想克服對魚生的恐懼，熟成或許是我入門的選擇，日本有網民嚴選了五大熟成壽司店，下次去日本，我會試試。
1 すし通 (六本木).
地址：港區西麻布 3-1-15
2. 鮨處やまだ
地址：中央區銀座 7-2-14
3. 鮨處切通 (千葉縣)
地址：千葉県いすみ市岬町中滝1565-1
4 すし喜邑
地址：世田谷區玉川 3-21-8
5 すし匠
地址：新宿區四谷1-11
周三刊登
蔡俊傑
多年前以讀書為名，了解偶像松田聖子為實，隻身到日本留學，回港後依然沉迷當地人和事，立志成為出色的日本八公。