Bonjour！如果要說起吃法國麵包，除了「法棍」，當然是酥皮。牛角包、朱古力酥，烘得金黃色的，看上去要色澤金黃，包滿挺實，麵包要外面酥脆，用手一撕，乾脆利落，不溢油。 麵包內的層次得層層疊疊，氣孔分布平均，還有最重要是有一朕馥郁牛油香。要明白吃酥皮麵包等如吃牛油，不可怕，因為好吃的牛油是百吃不膩的，那入口酥脆的口感，正正是加入大量油脂成分才能達到的效果。那次吃過巴黎那家做牛角包的Laurent Duchene方知道甚麼叫做好，就是牛油香得勾魂。做酥皮不是人人都能做到「皮油合一」，剛巧上星期碰上了世界麵包比賽Mondial du Pain台灣區選拔賽第二名的許明輝來港授課，他做的酥皮朱古力，在焗爐內烤的一刻明明溢出很多油，但在開始高溫上色後，油竟然全都包回去，十分奇妙！ 出爐後那酥皮，放上紙巾上，沒印出半滴油，咬一口鬆脆，那酥層充滿氣孔，不用多說明，咀嚼時送來的清脆聲音，誰都知道這酥皮差不了。許老師說做酥皮講求牛油跟麵皮的融合度，因為麵皮是軟、牛油是硬。 為甚麼你看見人家要用麵棍在麵皮上不停敲打，便是要把牛油跟麵糰完全融合一體，再透過重複摺疊，做出完美的酥層。台灣的烘焙水準，看來已經高速地貼近法國的世界水準了。
區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]
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