如果進食變壞了的魚類，小心攝取過量組胺引發鯖魚中毒。(互聯網圖片)
去街市買新鮮海魚，如果處理時溫度控制不當，就好容易因為魚身變壞而食物中毒。提起魚類變壞，大家就要認識魚及魚製品中的「組胺」含量。
組胺酸與組胺
根據食物安全中心的解說，「組胺」是魚和魚製品變壞和發酵的過程中，細菌所產生的有毒代謝物。原來許多製造組胺的細菌，來自剛捕獲魚類身上的皮、鰓及腸內的天然微生物菌群，當細菌繁殖時就會分泌出「組胺酸脫羧酶」，將天然存在於魚類的「組胺酸」轉化成組胺。而當中組胺酸含量較高的魚類，竟然是香港人最常食用的鯖魚、沙甸魚、吞拿魚及鯷魚。因此如果處理這幾種魚類不當，釋出大量組胺，進食後便會引起俗稱「鯖魚中毒」Scombrotoxicosis的「組胺中毒」。然而就算魚類未出現變壞跡象時，組胺也有可能累積。食物環境衞生署和消委會曾進行聯合研究，發現開罐後的罐頭魚樣本，放置於室溫下24小時後，檢驗出每公斤2,600毫克高含量組胺，足以構成中毒風險。
香港人最常食用的鯖魚(a)、沙甸魚(b)、吞拿魚(c)及鯷魚(d)，天然含有大量組胺酸。(互聯網圖片)
鯖魚中毒可誘發心臟病
所謂鯖魚中毒就是攝取大量組胺所致，一般人如進食250克分量魚或魚製品，而當中組胺含量如超過每公斤200毫克，便有可能在進食後幾小時內出現中毒症狀。包括口部刺痛灼熱、面部潮紅出汗、噁心嘔吐、心悸、頭痛暈眩及出疹。嚴重情況更有可能誘發哮喘發作或出現心臟問題。幸好鯖魚中毒不致有長期影響，一般病症會在12小時內消失。
未煮食需在2度以下冷藏
如果不想鯖魚中毒，最有效方法就是貯存溫度。當購入新鮮魚類又未即時烹煮時，記得在放在攝氏2度以下的雪櫃中冷藏。另外足夠的加熱處理也可確保殺死製造組胺的細菌，並使組胺酸脫羧酶失去活性。然而烹煮過程中不能破壞已形成的組胺，因此如果懷疑魚類已變質，切勿以為煮熟就可以吃下肚呢。
(來源：食物安全中心)