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青皮陳皮都是好東西
2021-10-08
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秋天到來,是時候準備拆柑曬果皮,但柑皮又青亦又橙色,成品分別是青皮和陳皮,不時也引起爭論究竟誰更好、更有益健康?雖然兩者的功效有別,但其實兩者的化學成分相似,包括揮發油、黃酮、生物鹼、酚酸及多糖類等成分,當中青皮含有較高黃酮類物質,而陳皮的揮發油、多糖類成分則較高。

至於青皮與陳皮的藥理作用亦基本相同,均具有抑制平滑肌收縮的作用。根據內地的研究顯示,青皮與陳皮都有促進正常小鼠胃排空的作用,其中陳皮促進小腸推進作用強於青皮,而青皮對大鼠小腸縱行肌條的抑制作用強於陳皮。

其實陳皮的功效,是源於微生物生長代謝旺盛而導致酶活性變化,進而影響陳皮次生代謝產物的積累,而其中的關鍵就是黑麯黴。黑麯黴是一種廣泛用於工業生產的菌種,其生長對營養要求低,同時可以產生多種酶,亦可以促進陳皮的黃酮及其揮發油類物質的變化,並能抑制有害黃麴黴生長。

科學家以此推斷,陳皮在久貯陳化的過程中沾染環境中的黑麯黴,不但令黃酮及揮發油類物質等活性成分逐漸積聚,更抑制了黃麴黴生長,達到增效減毒的效果,難怪陳皮是「陳久者良」。

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