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品嘗潘師傅精巧手工菜
2021-10-12

最近於銅鑼灣開業的睿私房菜,由擅長刁鑽菜式的潘錫祥師傅主理,分別位於28及29樓的大廳及私人廂房,落地玻璃均可飽覽馬場或銅鑼灣夜景,有需要更可讓潘師傅發辦客製菜單,當中有幾近失傳的手工菜,適合多人飯局享用。

文:Winki  攝:Chiu
 

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潘錫祥師傅師傅生於廣東新會農村,自14歲起跟師傅學做點心,曾跟舅父於廣州開辦天然居,炮製出遠近馳名的蛋撻,並創下日賣一百盤的紀錄。一直醉心鑽研中菜的他,1996年來港後曾跟紅磡海逸酒店景逸軒何師傅拜師學藝,現在大家品嘗到的大部分刁鑽手工菜,都是向何師傅取經再改良,後來於華商會所(The Chinese Club)任首席總廚,期間曾替城中富豪炮製私房菜成為一時佳話,直至2020受邀加盟睿私房菜。
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可飽覽銅鑼灣城景或跑馬地馬場景的廂房,遇上跑夜馬就更有氣氛。

睿私房菜主打不時不食手工菜,由前菜泡椒豬手、酒香鴨舌,到仙鶴神針、蟹肉石榴球、中華國宴雞,單單聽名字都覺得需用上十八般武藝的手工菜式,都可以感受到潘師傅的功架。客人點菜可跟餐牌,亦可提出飯局預算、喜好及特別要求,再交由師傅發辦,不同廂房設不同收費,最低消費由四千至一萬元不等。

對於食材,潘師傅多年來會嘗試於同一道菜選用不同貨源及時令部位,以達到不時不食的最佳效果,不過對於失傳手工菜則有一份堅持,就是務求百分百「忠於原著」,食客要點那道菜與否,則是yes or no的選擇題了。例如一道釀乳鴿「仙鶴神針」用上海虎針魚翅,記者問他假設有客人因環保議題要求轉素翅,他耍手擰頭:「這道失傳菜用到的全是矜貴食材,從前可賣到2至3千蚊(一隻),況且素翅也未必健康。如果這樣做,甚麼也可以釀,將番薯釀入去也可以,但廚師不會這樣做吧!」

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酒香鴨舌,精選厚身鴨舌,鴨種包括番鴨、草鴨及米鴨等,以酒糟、花雕酒及秘製調味等烹調入味。$88
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泡椒豬手,酸酸辣辣,愈食愈開胃口味,師傅將豬手蒸好後汆水過冷河去油,再浸冰水及用泡椒秘製醬汁醃兩天,創出爽口感覺。$88
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樽裝泡椒豬手、酒香鴨舌及雞翼尖不日上市,置雪櫃可存放15天。
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冰鎮咕嚕肉,經師傅精心研究的脆身玻璃糖醋外衣,望落猶如冰糖葫蘆,帶點點厚度,裹著香噴噴咕嚕肉。這個食譜師傅沿用多年,一度以豬面肉入饌,現則選用韓國濟洲黑豚肉,以柚子及粟米等餵飼及放養,加上水源影響,肉味更濃也更健康。豚肉放中溫油鑊,用慢火炸透,離鑊前再用猛火迫出多餘油分,最後再慢慢推開糖醋脆漿裹著豚肉。肥瘦有致的豚肉汁液豐盈,入口一冷一熱,一脆一嫩,就是最大賣點。($148例 / $288大)
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千絲萬縷櫻花雪,師傅選用新會家鄉出產的芋頭,以水及糖用慢火推成砂粒狀包成「反沙芋」,再飾以酥香糖絲,要拉出這座「藝術品」,師傅每次均花上15分鐘。($688 /8位用,需預訂)
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失傳手工菜當然相機食先,這道相貌平庸的脆皮燒腩炒飯命運就不同了,吃至差不多見底才記得留影。走過油的燒腩仔又香又脆,豬油與醬油經鑊氣滲入靚米炒飯當中,三扒兩撥,哪有腦汁打卡?

三道時價訂製失傳手工菜(需至少2天前預訂)

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仙鶴神針,精選約35日大乳鴿,人手去骨後再於胸腔塞入煨好的海虎針魚翅等材料,用針縫上「封口」,慢火燉兩個半鐘,淋上以鮮雞、赤肉及火腿等熬製的頂湯。
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蟹肉石榴球,蛋白皮包著手拆花蟹肉及乾蔥等配料,再紮成錦囊,寓意代代平安。
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中華國宴雞,以人手起肉去骨,風乾五至六小時,將雞肉及蝦膠釀入雞皮中再油炸。

銅鑼灣耀華街38號 Zing!28 & 29 樓全層│2342 3338
 

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