最近於銅鑼灣開業的睿私房菜,由擅長刁鑽菜式的潘錫祥師傅主理,分別位於28及29樓的大廳及私人廂房,落地玻璃均可飽覽馬場或銅鑼灣夜景,有需要更可讓潘師傅發辦客製菜單,當中有幾近失傳的手工菜,適合多人飯局享用。
文:Winki 攝:Chiu
睿私房菜主打不時不食手工菜,由前菜泡椒豬手、酒香鴨舌,到仙鶴神針、蟹肉石榴球、中華國宴雞,單單聽名字都覺得需用上十八般武藝的手工菜式,都可以感受到潘師傅的功架。客人點菜可跟餐牌,亦可提出飯局預算、喜好及特別要求,再交由師傅發辦,不同廂房設不同收費,最低消費由四千至一萬元不等。
對於食材,潘師傅多年來會嘗試於同一道菜選用不同貨源及時令部位,以達到不時不食的最佳效果,不過對於失傳手工菜則有一份堅持,就是務求百分百「忠於原著」,食客要點那道菜與否,則是yes or no的選擇題了。例如一道釀乳鴿「仙鶴神針」用上海虎針魚翅,記者問他假設有客人因環保議題要求轉素翅,他耍手擰頭:「這道失傳菜用到的全是矜貴食材,從前可賣到2至3千蚊(一隻),況且素翅也未必健康。如果這樣做,甚麼也可以釀,將番薯釀入去也可以,但廚師不會這樣做吧!」