煎蛋、炒蛋、太陽蛋、燉蛋、糖心蛋、鹵水蛋、窩蛋牛肉……蛋的食法千變萬化，有些熱衷於健身的朋友甚至會一次過「啪」幾隻生雞蛋，直接補充大量蛋白質。究竟雞蛋生食好定熟食好？邊種食法吸收營養較多？
首先解構一下蛋的主要營養成份：雞蛋有人體所需要的9種必需胺基酸，屬優質蛋白質食物，還有其他微量營養素，包括維他命A、D，亦有礦物質如鎂、硒，以及其他抗氧化物如葉黃素和玉米黃素等。
而生食、熟食，甚至其他不同烹調方法，都會影響人體對雞蛋的營養吸收。
消化能力較弱者不宜食生蛋
首先是蛋白質的吸收，很多人誤會吃生蛋比吃熟蛋能吸收更多蛋白質。 事實上，有研究發現，人體對烚蛋的蛋白質吸收率可以高達9成，相對於生蛋只有約5成1。 原因是因為生蛋在進食後需要更多消化酵素進行消化， 所以對於消化力較弱的人，不宜經常進食未經煮熟的蛋白質類食物，例如雞蛋、牛扒，魚類及其他海鮮刺身等。
而雞蛋內的維他命A和D，則屬脂溶性維他命，如果進食時伴以其他含脂肪的食材（例如油或肉），就可以增加人體對這些維他命的吸收率。
至於礦物質，就不受任何烹調方法影響。
所以如果計算總營養的吸收率，那應該是炒蛋較佳。
半生熟蛋食譜推介
香菇親子丼（網絡圖片）
今天就介紹一個可讓人體吸收豐富蛋白質，又可以享受到半生熟蛋的食譜。
香菇親子丼
食材（2人份量）：
雞扒2塊
洋蔥（小）1個 – 切絲
蛋3隻 – 稍作攪拌（要保留部份蛋白和蛋黃分離）
香菇1/2碗 – 切片
青蔥1條 – 切粒
三色飯2碗
調味：
照燒汁30克
水100克
做法：
1. 燒熱鍋，不用放油。 放入雞扒，皮向下，煎至兩面金黃，起碟待用。
2. 原鍋加入洋蔥炒香，再加入雜菇炒熟。
3. 加入照燒汁和水，煮熟。
4. 先將1/2份蛋汁倒入，慢慢攪勻，再倒入剩下的蛋汁，熄火。
5. 將雞扒鋪在飯上，加上汁，最後在上面灑上蔥花即可。
雞蛋、雞扒和香菇含有豐富蛋白質，而洋蔥和三色飯就可以補充纖維。
留意生蛋來源及安全
不過要留意，如想進食生蛋，一定要留意雞蛋的來源和安全認證。 例如來自日本的新紀元蛋，所有雞隻均有接種預防沙門氏菌疫苗，而且新紀元曉蛋的蛋黃濃郁，色澤鮮艷，可帶來視覺和味覺的衝擊，是大家可以安心選用的一個選擇。
參考資料
1 J Nutr. 1998 Oct;128(10):1716-22.
