隔夜菜放雪櫃會產生亞硝酸鹽致癌？食安中心咁樣講

食物環境衞生署食物安全中心今日公布，蔬菜經煮熟(熟菜)及存放後，亞硝酸鹽含量變化的調查結果。結果顯示，熟菜樣本在雪櫃裏存放一夜後，並沒有檢出亞硝酸鹽。

中心發言人表示，因應坊間有說法指熟菜存放在雪櫃一夜(俗稱隔夜菜)後，亞硝酸鹽含量會迅速增加，中心於是從零售點收集5種常吃的蔬菜樣本(莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜)進行研究，並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。

溫度低延遲亞硝酸鹽形成

烹煮後，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和冷凍溫度(攝氏0至4度)下存放，並按時(在存放滿6、12、24、36、48、72小時後)檢測其亞硝酸鹽含量。

研究結果顯示，熟菜在雪櫃裏存放一夜後，其亞硝酸鹽含量未有增加；而存放3天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度會令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。

未證明攝入亞硝酸鹽與患癌有關

發言人補充，新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質。環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。然而，現有科學數據未能證明從飲食中，攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關。

剩菜(包括熟菜)食用安全貼士

發言人亦提醒，即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質，巿民應留意以下建議，以確保剩菜(包括熟菜)食用安全：

• 只準備適量食物，以減少剩菜量
• 剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存，並盡快食用
• 食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度，及不應重覆翻熱
• 如剩菜置於室溫超過4小時，便不應食用