灣仔美食｜60載上海菜老字號風味雪園壹號首推「名人飯堂老師傅手工菜Brunch」

《味美道來》飲食專訪欄目早前曾報道堅守60年手工藝、灣仔上海淮揚菜名人飯堂「雪園壹號」的人情味故仔。菜館最近有新點子，即將於5月16日起逢星期五、六及日午市時段，限量供應「名人飯堂老師傅手工菜Brunch」，讓大家一次過品嘗10款碩果僅存、工序繁複的經典上海淮揚手工菜。

效力3、40年老師傅手藝扎實

「雪園」自上世紀60年代由已故揚州名廚于久錫創立，經歷大半個世紀的時代洗禮，現在的「雪園壹號」薪火相傳，延續上海淮揚菜的傳統匠心手藝與老味道。三位效力雪園30多至40年的師傅各司其職，分別專門主理點心、菜餚、燉湯熬翅。今次新推手工菜Brunch，就可以體驗一班老師傅的扎實手勢，不走捷徑拒絕用預製成品，食材由零開始花心機時間炮製。

精細手工滬味四重奏

Brunch最先奉上滬味四重奏：蘿蔔絲酥餅經過手工反覆開酥的工序，再以先低溫後高溫雙重油炸，令酥皮層層酥化，內餡包着的手切蘿蔔絲條條均稱，鮮甜鎖汁；鎮江肴肉以新鮮豬皮慢火熬製成天然爽彈的皮凍，豬蹄肉平均分布，鹹香清爽交織。酒糟冷泡小鮑魚以新鮮活南非鮑魚入饌，酒香入味點到即止。脆香煙燻流心蛋用鴨蛋以秘製燻料烤焗，流心鴨蛋黃滲透誘人煙燻香氣。

淮揚湯品最高規格「清中見厚、淡中藏鮮」

湯品二選一：竹笙雲吞清雞湯或花膠⿂唇酸辣湯，深藏師傳多年功力。推介⽵笙雲吞清雞湯，菜肉雲吞每日新鮮包製；湯頭以高質的金華火腿、老雞與赤肉文火慢燉，不加任何調味，湯色清澈鮮味深邃，沒有油脂和雜質飄浮，貫徹淮揚湯品「清中見厚、淡中藏鮮」的最高標準。而花膠⿂唇酸辣湯堅持即叫即做，上桌時酸、辣、鮮、稠處於最佳狀態。從湯品流露出菜館對細節的執着。

四道功夫熱餚

喝畢湯品後，輪到四道功夫熱餚上桌。黃金蝦球蝦仁拌鍋巴以人手拆取新鮮鹹蛋黃即製黃金醬汁，鹹蛋黃香味鮮活細膩；自家手工鍋巴每日利用新鮮飯焦風乾並油炸而成，米香與鬆脆口感均天然不死硬。砂鍋獅子頭取新鮮豬肉，由師傅手工搓製出「鬆而不散」的肉球，炸後以自家醇厚上湯煨至吸盡鮮味。金華爛糊津白講究精準刀工與火候，師傅按津白菜葉與菜莖的纖維結構部份切割，並用高湯慢燉至微帶糊狀，最後以金華火腿絲的鹹香點綴。自創點心梅乾菜鍋貼用傳統梅乾菜做餡料，細心處理至鹹度收斂、菜香盡出；外皮參考日式鍋貼的形態，咬開肉汁不會四散。