打卡餐廳｜櫻花意境「花雲」精緻旬味日式割烹

這家設計優美的割烹店，以京都櫻花為設計意境，加上盆景、天然木質調與和紙細節的點綴，築構出靜謐自然的京都美學花見氛圍。置身其中細味資深日籍師傅的割烹料理，五官盡是享受。

文:Vera Gee 攝:吳康琦

沉浸式體驗

高級日式割烹店「花雲」，坐落在中環天際餐飲新地標Summit 38，遠眺海景環境氣氛一流。室內設計由國際知名設計事務所 HBA 打造，將京都四季之美融合空間設計。全店最亮眼是天花綻放的花瓣，配合光影效果，散發優雅與藝術氣息。客人坐在C形吧枱細嘗割烹料理，享受一場沉浸式的體驗。吧枱以溫潤木材與自然花崗岩構成，餐桌布置流露出心思，每位食客的金銅色半圓形枱墊放上一對由奈良杉木製成的筷子，散發出柔和怡人的天然木香。

日籍主廚精細技藝

所謂割烹，意指用刀切割食材，並以火即席烹調，著重刀工與火候。廚師精挑當季時令上乘食材，站在席前的開放式廚房「舞台」施展精細技藝，透過互動方式呈獻自然而雅致、細膩而不拘束的料理。日籍主廚小川賢擁有逾20年資深經驗，早年入行於京都祇園名店HANA吉兆，2009年移居香港，先後任職米芝蓮一星餐廳 Wagyu Kaiseki Den及多間屢獲殊榮的餐廳。小川師傅擅長結合日本傳統技藝和現代手法，炮製出獨樹一幟的割烹風格。

初夏清爽海洋氣息

午市菜單有8道菜($1,380)，包括頭盤、冷食前菜、熱菜、蒸物、季節刺身、主菜、蒸飯及菓子；晚市菜單則有10道菜($2,380)，多了山海佳餚拼盤及慢煮海鮮，每個月會轉換款式。拍攝當日小川師傅製作的頭盤有「北海道海膽及法國魚子醬配冷素麵」，選取色澤橙紅的A級北海道根室海膽，與晶瑩亮澤的魚子醬拼湊出濃厚的海洋氣息。用玻璃花紋小杯盛載的「北海道毛蟹配慢浸初夏野菜」，將細嫩鮮甜的蒸毛蟹肉配搭睡蓮科的蒪菜與果香清新的柚子醋汁，蒪菜外表覆蓋著類似寒天的膠質，一起吃更感清爽，迎合初夏悶熱的胃口。

備長炭燒和牛

賣相別緻的「蒸茄子釀龍蝦枝豆」，將京都產的圓渾茄子切開一半，挖空中間的果囊，釀入波士頓龍蝦和枝豆，組合有新意。小川師傅善用昆布鰹魚湯調和醋汁，提升海產鮮味。堅持用傳統木器把鰹魚乾刨絲，釋放天然魚香。主菜近江牛或神戶牛會用備長炭爐燒製，沾上天然炭香。用瓦鍋煮的御飯混合北海道夢美人米及魚沼越光米，軟熟中具咬口感，而且飯味重，加入清湯、醬油和清酒同煮，更帶出飯香。配上慢煮1小時、柔嫩的切片日本八八魚，令人飽腹滿足。