味美道來｜七旬名廚李文基敬業樂業每日逛街市貼心為客人精選食材(有片)

鮑魚大王楊貫一高徒、中菜名廚李文基師傅，人稱基哥，入行55載。早年獲頒榮譽獎項包括法國美食協會優異之星（1996）、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師勳章（2009）等等。身兼中華廚藝學院大師級中廚師課程監考官及評審員，城中不少名店大廚躍升為中廚大師級必須經過他一關。基哥背後令人津津樂道的，莫過於跟富豪李嘉誠相貌有幾分相似，不少人因此走去跟他合照，甚至有位疑似李生的親戚專誠來點他相。

文：Vera Gee 攝：羅錦鴻

忠於傳統不拘泥於傳統

基哥早年跟隨啟蒙恩師阿一14年之久，昔日拍住阿一替中國領導江澤民、李鵬下廚；又去過李登輝總統府獻廚技。阿一帶他大開眼界，啟發他「忠於傳統，不拘泥於傳統」，這種精神一直伴隨他。無論之前在鰂魚涌經營了13年的富嘉閣，還是現在北角重新出發的全新中菜館「富添‧真味尚食」，滿載了基哥源源不絕的構思，每項食物類別平均演變出十多種款式。既有古法懷舊菜，亦有創新做法。

有食客驚訝雞類竟然有多達15款做法！不在餐牌之列的炆鴛鴦雞，即土雞拼田雞，「於7至9月期間會配時令鳳眼果，初收成時像白果味，差不多季節終結時味道濃郁像栗子。現在沒有鳳眼果，就改用栗子同炆。」

創作菜式仍有團火

吃過基哥手菜，平實不花巧，吃出食材原始風味，心思反映在細節上。「尚食三寶」將蝦多士、煎鯪魚餅，以及新作蠔仔春卷作拼盤，春卷用蠔仔、韭菜及大地魚做餡料，鹹香好送酒。「自家小炒王有西芹、韭菜花、腰果、蝦乾、魷魚，貪它香口脆口。我想做一個進化昇華版，用斑球煎香代替切絲鯪魚煎餅。還有近期出品醬板鴨，是外省菜做法，煙熏味較濃，未必適合現代香港人口味。我將它手撕拆肉，配炸龍蝦片吃其乾脆；配生菜包就濕爽一些。」

營運菜館必須近街市

基哥重視食材，營運菜館首要條件必須鄰近街市，方便他每天朝早挑選新鮮時令食材。年屆73歲的基哥依然充滿魄力，凡事親力親為。記者跟他拖篋先後去了銅鑼灣街市的新榮華雞鴨選購新鮮鬍鬚雞、北角電器道街市的平記鮮魚揀海魚，彼此合作多年素有交情，檔主為他留起雞頸內臟；只要基哥一聲特定柯打，魚檔檔主凌晨三、四時走去拿海魚。

銀髮族友善措施流露人情味

「不少長者熟客想食魚，我就買來蒸給他們吃；我都長年有做柚皮，讓長者滿足。」正因菜館位於房協長者屋苑「雋悅」綜合會所「雋悅‧匯」內，基哥貼心為一眾長者食客切想。「室內主色我特別揀橙色，帶給長者喜悅。我們不用地毯避免吸著輪椅，改用石地板，座枱之間的通道亦比較闊，方便照顧者順暢推輪椅。」早午市更提供手工點心，又有湯水，得到不少回頭客捧場。