入行43年燒味師傅威哥，九十年代在屯門經營藍地燒臘，7年前轉戰紅磡家維邨改名「唯一燒鵝」，由挑選貨源到醃法以至燒製，每一個細節都極其講究。儘管小店低調沒對外宣傳，純粹靠口碑招徠知音回頭客，最捧場的熟客一個星期來足4、5次！
文:Vera Gee攝:蘇文傑
四會黑鬃鵝喝過濾水吃米碎
沒想到藏身於屋邨的燒味師傅竟然這麼有要求，威哥親身遠赴不少鵝產地農場考察，搜尋心水第一手鵝，最終精挑萬選了紹興四會一家農場出產的黑鬃鵝。所使用的鵝苗被譽為「博士鵝」，源自廣東華南農學院博士運用清遠黑鬃鵝與高腰鵝雜交而成，特點是皮下脂肪度比其他廣東鵝肉低，肉質更嫩滑。黑鬃鵝前期八周為陸地飼養，攝取富含蛋白質的新鮮象草，促進鵝肉組織纖維及蛋白能量。中後期約32至40天採用槽棚養殖法育肥，鵝隻在防濕通風、潔淨舒適的槽棚裡，以含有維生素的稻穀及白米餵飼，飲用淨化過濾水，促進皮下脂肪沉澱、皮色美麗，培育出皮脆肉滑、骨軟味鮮的鵝，適合製作燒鵝。
指定鵝公親自調味把關
「我選用的鵝全部都是鵝公，不用鵝乸，因為鵝乸比較肥，吃起來很多油很膩。鵝約4斤半至5斤重，養得太久鵝太老，燒出來不夠嫩滑。先將鵝清洗乾淨，用自己的配方醃料最少要醃6小時以上，鵝肉尤其鵝胸才能完全入味，急不來。我每日親自調味醃鵝，此步驟非常重要，只要其中一種香料分量多了就會味道不同。糖落多了會甜；鹽落多了又會鹹。」威哥在每一個細節上把關。醃味後，用滾水燙鵝，然後在鵝身塗上自己調整分量的糖水，之後拿去風乾，待鵝皮乾爽後，便會用荔枝柴碎混合香料煙熏半小時，令鵝身吸收木香。煙熏完再要存放風櫃內風乾差不多6小時，翌日才能拿去燒製。威哥不惜動輒6萬元訂造燒鵝爐，特別設有內格放置荔枝柴碎。
塗鵝油、煮藥材汁提香
「頭半小時我會用200度去燒鵝，一定要夠高溫才可鎖住肉汁，然後將溫度調低至160至180度之間，燒到熟為止。如果全程高溫去燒，鵝易燒焦，肉一定會乾完全無肉汁。」威哥會將燒鵝時滴下的純鵝油留起，過濾煮沸，再塗於鵝身，讓鵝肉索回鮮味精華，更加原汁原味。威哥透露坊間有些塗上生油，不單沒鵝味，甚至有羶味。他切鵝也講究，件件切出如手指般一致的闊度。上碟時再淋上鵝汁，用了至少六種藥材去煮，進一步提升肉香。記者試食過，肉厚鵝味純重，肉質緊實，煙熏香味溫和，醃料底味和鵝汁的調味恰到好處，沒有掩蓋原始肉香。酸梅醬也調教過濃稠度，不會死酸死甜。每一口都蘊藏著威哥累積43年的燒鵝心得，以及每天默默耕耘工作超過12小時的熱忱。
「我入行係燒炭開始，跟住燒木、石油氣、煤氣、電爐，咩爐都用過，知道不同特性、好處及壞處。我最喜歡荔枝木煙熏香帶有懷舊炭燒風味。做燒臘呢行係辛苦，不能走捷徑，要做足工夫。聽到客人讚好味，我會好開心好有滿足感！」
唯一燒鵝
地址：紅磡馬頭圍道46-48號家維商場LG樓4號舖
電話：92346933
營業時間：10:30am-9pm
燒鵝新鮮出爐時間：10:30am-11am / 2pm-2:30pm /5:30pm-6pm / 7pm-7:30pm
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