2025-05-16 10:00:00

味美道來｜西廚鑽研香港情懷混合菜手工西班牙紅蝦燒賣配蝦膏蛋黃醬（有片）

擁有一張baby face的大廚Luke，想不到他入行做西餐已經17個年頭，曾在3家三星米芝蓮餐廳雕琢廚藝，又曾遠赴意大利及澳門掌廚，擴張眼界。3年前回港在上環開設無國界創意料理餐廳Daap，店名意指品嘗、回味美食，走自成一派香港情懷混合菜系路線。

文：Vera Gee 攝：吳康琦

訪問當日最初記者覺得阿Luke頗冷酷，但下廚時就會面露笑容，主動跟記者講解每一個工序。（吳康琦攝）

餡料純蝦肉混合蝦乾

「我是土生土長的香港人，想將香港一些元素、文化融入國際性，運用一直以來所有經驗，嘗試創造一些代表我們香港的菜式。我不會定義我的菜系是西餐抑或是中餐，在廚藝世界裡都是大同的。」有自己一套想法的Luke說。他創作西班牙紅蝦燒賣，純粹因為自己從小都是燒賣控。他試過用虎蝦和花竹蝦鑽研製作，始終不及西班牙紅蝦的蝦味濃厚。

中式點心的燒賣通常加入肥瘦豬肉製成，他反而用純蝦肉，混合大澳蝦乾一同切粒，手打成蝦膠，卻避免打得茸爛，保留粒粒蝦肉口感。外層用一塊浸過黃薑水取其天然色澤的麵皮包圍著，再放在蒸爐內蒸成。他用日本豉油和八珍甜醋調成醬汁，放上刁草，另外取出蝦頭膏去做蛋黃醬伴碟。

燒賣入口蝦味濃重，蝦乾鹹香味突出，加上豉油的豆香、醋的甜酸以及香草的清香，感受不一樣的西港式真材實料手工點心。

Luke挑選蝦味最濃的紅蝦肉，混合切碎的大澳蝦乾，手打成蝦膠，避免打得茸爛，保留粒粒蝦肉口感。（影片截圖，吳康琦攝）

手打和牛球配火炙牛骨髓

他的菜單也有一款同樣花心機手打的蒸和牛肉球配烤牛骨髓，選取肉質純嫩的日本和牛，加入切碎的陳皮、百里香、迷迭香，以及陳皮水一齊搓製而成。看他一下一下用手掌把牛肉搓揉，分段式逐步加水，讓牛肉慢慢吸收水分，令肉質軟滑，並將免治肉與香料拌勻。手打時又上上下下撻至起膠，手臂欠缺一點力量也不行。牛骨髓先烤後火炙，令其半融化，佐牛肉球吃更增添天然牛脂的香潤，淋上法式番茄奶油醬汁更帶出香滑。

蒸和牛肉球配烤牛骨髓、法式番茄奶油醬汁：牛肉吸透陳皮與香草的香味，更強化肉味。（吳康琦攝）

三黃雞風乾烤焗皮脆多汁

Luke最愛的菜式是三黃雞髀雞油印度長米炒飯配鹹蛋黃白蘭地汁，大大隻雞髀以蔥、八角、鹽水浸泡一晚，令肉質堅挺。翌日放入滾水輕輕汆燙，使雞皮緊緻。然後將雞髀印乾多餘水分，塗上皮水，特別用紅酒醋、大紅浙醋、檸檬汁及麥芽糖調校而成。待風乾30分鐘之後，再塗上皮水，風乾一天，之後拿去烤便烤出酥脆的雞皮，內裡的雞肉仍相當嫩滑，鎖著豐腴的肉汁。

他挑選含水量低的印度長米，加入雞油及炸蒜一起炒，分外乾爽脆口，粒粒分明，每粒飯均勻吸收了雞油的香氣卻不油膩。雞油是他烤雞殼時留起，另將烤過的雞殼熬雞湯為菜式增添鮮味。這鍋雞湯在開放式廚房散發著誘人的香氣，令人燃起食慾。