香港過去有不少客家村落，而以「鹹、香、鮮」聞名的客家菜，更加是香港重要的飲食文化之一。不說不知，人稱《地獄廚神》Gordon Ramsay徒弟、型男主廚蔡家富Gabriel，原來都是「自家人」，今次為大家帶來這道客家風味菜「家鄉蝦乾花甲雞煲」，想在家輕鬆還原客家滋味，秘訣就在於「鮮」！
蔡家富Gabriel Choi
- 人稱《地獄廚神》Gordon Ramsay徒弟
- 2005年首位亞洲廚師於英國《地獄廚神》烹飪比賽中奪冠
- 曾於多間英國米芝蓮星級餐廳工作
材料：
鮮雞1隻
蝦乾15隻
花甲1 斤
鮮沙薑50克（5-8粒）
紅蔥頭/乾蔥50克（8-10粒）
去皮蒜粒50克（8-10粒）
芫荽20克（1棵）
青蔥20克（1棵）
醃料：
淘大原釀．醇鮮頭抽15克（1湯匙）
紹興酒15克（1湯匙）
沙薑粉5克（1茶匙）
胡椒粉2.5克（半茶匙）
糖5克（1茶匙）
生粉10克（1茶匙）
油15克（1湯匙）
調味汁料：
淘大原釀．醇鮮頭抽15克（1湯匙）
紹興酒15克（1湯匙）
做法：
- 蝦乾用水洗清表面，浸半小時至軟身；花甲用熱水灼至微微打開，起水備用；
- 雞肉落淘大原釀．醇鮮頭抽作主要醃料，醃30分鐘備用；
- 平底鑊熱油下雞件，雞皮朝下煎至金黃取出；
- 砂鍋下油，爆香蒜、鮮沙薑、紅蔥頭，然後下蝦乾炒香，加入雞件、淘大原釀．醇鮮頭抽及調味汁料，以頭抽加生粉作薄芡倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋中小火煮至收汁；
- 最後放上花甲和蔥段，關火蓋上鍋蓋焗1分鐘即可。
小貼士1｜客家飲食追求鮮味
客家飲食文化的形成與他們的生活方式有莫大關連。早期的客家人多以務農、畜牧及捕漁為生，食材上自然就地取材，不時不吃，每每採用的都會是新鮮食材。而客家人亦有將食物醃鹹或曬乾的習慣，方便儲存，同時可延長食物的保鮮期。Gabriel指，今次食譜用到的蝦乾及雞肉，正正是客家菜常用的食材。至於為何揀選花甲，而非沙白或蜆等貝類，原因在於花甲相對較少泥味，味道最為鮮甜，是識食講究的客家人首選。
小貼士2｜淘大原釀．醇鮮頭抽 醃肉炒餸 極味提鮮
既然材料講究，醃料當然都要講究。Gabriel今次特別揀選香港製造的「淘大原釀．醇鮮頭抽」作主要醃料及調味，原因在於它採用了零添加100%全天然釀造，不加防腐劑、味精、增味劑及人造色素。Gabriel更指淘大原釀．醇鮮頭抽萃取了頭遍生抽精華，還原豉油原始鮮味，不但能夠品嘗到豉油鮮香，更有古法豉油的醇厚質感。用作醃肉入味之餘，煎炒時更可以迫出雞件的鮮味，搭配本身帶有鹹香的蝦乾，鹹鮮比例恰到好處，令整道菜式的鮮味提鮮到另一個層次。
家鄉蝦乾花甲雞煲
