選瑞士最有代表性的食物，除了朱古力，芝士也必定上榜。瑞士奶製品口碑載道，格呂耶爾芝士(Gruyère)是當中的表表者，製造過程一絲不苟，取得註冊商標AOP(Appellation d’Origine Protégée)認證，地位大大提升。原產地格呂耶爾(Gruyères)，設有讓公眾參觀的工場，芝士生產過程實時曝光，牛奶如何變身成美味芝士？真相大白了。
文、圖：何志光
每塊格呂耶爾芝士，標準重量是35公斤。
芝士製造工場(La Maison du Gruyère)，是格呂耶爾最富娛樂性的地方，觀眾可以從高角度，透過大玻璃，觀賞工作人員親身示範，兼認識到嚴謹製作背後各種有趣知識。這款地區名物，早在1115年面世，直至2001年獲得AOP榮譽，確認產品是最優質的。認證過程講究，由原材料開始監控，例如牛奶要來自當地農場，絕對不能含有激素、添加劑、防腐劑等，又要在擠奶後18小時內送到工場處理。
過程嚴謹有序
工場外設有資訊廊，先揭開奶香的小秘密，乳牛吸收了山區香草精華後，牛奶自然充滿了複雜的芳香氣味。工廠員工將牛奶注滿4個4,800公升大缸，加熱至攝氏32度，再加入天然酵母及凝乳酶(rennet)，令牛奶慢慢凝固，這個步驟是最考監場員工的經驗和技術的環節，他們要適時將半凝固牛奶打成乳粒，員工亦不時要親手測試乳粒的密度和狀態，然後，逐漸再把溫度推上攝氏57度，並全時間進行攪拌，凝固過程中必須留意材料的彈性和一致性，這個階段對格呂耶爾芝士的終極品質，有決定性影響。接著便是將帶有乳粒的乳漿，倒入模子，加壓脫水，在芝士表面貼上用乳蛋白(casein)做的標記，列明生產日期、批次等，20小時後，將定形的芝士取出，放進鹽水濃度20%的水缸浸泡一天，定時翻動，洗刷乾淨後，便可以轉到攝氏15度及濕度90%的地窖，進行5個月至18個月成熟處理，芝士存放愈久，氣味愈趨濃烈，濃淡選擇各適其適，足以滿足大眾味蕾。
INFO
機票：瑞士航空來回香港至蘇黎世，票價由4,225港元起。查詢：3002 1330(瑞士航空訂票熱線)
交通：蘇黎世乘火車往格呂耶爾，車程約2小時27分鐘，在伯恩(Bern)及弗里堡(Fribourg)轉車。
地址：Place de la Gare 3, CH-1663 Pringy-Gruyères
網址：www.lamaisondugruyere.ch
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