永恆的實而不華 方太

電視節目中，有些類型節目總是屹立不「摺」。所謂民以食為天，除了新聞、電視劇等娛樂節目外，最長壽的就是烹飪節目。由不同國家電視台製作的烹飪節目，多少也帶點該國/區的社會特色，而香港最本土的烹飪教學節目，大概要回帶至二十多年前。當年的烹飪節目，沒有May姐瘋狂落雞汁，沒有肥媽、陸浩唱雙黃，當然也沒有鼎爺撚刀片豬肉……八十年代是本地電視業發展的黃金年代，那個年頭沒有Facebook、YouTube的廚藝教學片，也沒有食譜Apps，當年的家庭主婦要學煮餸，除了翻書、剪報，唯一途徑就是中午打開電視，睇睇方太今日煮啲乜。
文：Wing Lam     圖：莊振邦、部分由受訪者提供     場地：時代廣場

方太，全名方任利莎，一個相當親切的名字；她是上一代人的集體回憶，對媽媽/婆婆級而言甚至是偶像、女神。這位於1970年代加入烹飪教師行列的女廚神，未「出道」前在香港家政中心及超群家政中心擔任導師，後來因為替李曾超群代班，主持當時麗的電視的婦女節目《下午茶》烹飪環節，從此踏上「上電視教煮餸」生涯。方太於1979年正式成為《下午茶》烹飪環節主持，1982年於《午間小敘》擔任烹飪環節，大受歡迎，91年節目更改名為《方太生活廣場》及《方太美食廣場》，由方太擔大旗主持。千禧年後，方太已少有公開露面，至2011年再度出山，與女兒一同主持電台節目《方太出馬》。不過，在方太「出山」的同時，電視產業早已大變天，翡翠台的《婦女新姿》及《都市閒情》成了本地婦女節目霸主。

方太近年再度活躍於幕前，除了出版食譜，亦不時接受傳媒訪問，而今次則是因為獲邀展出40件曾於節目上穿過的圍裙、80本烹飪書及21份食譜手稿。目下盡是方太的私人藏品，其中一個展覽櫃放滿了數十件圍裙。「其實我平時煮餸都唔著圍裙嘅。」老人家說話坦蕩蕩，毫不掩飾。「以前因為上節目，想俾觀眾多啲新鮮感，所以見到靚嘅就會買，啲女去旅行都會買圍裙俾我做手信，依家屋企有成百件。」早前方太在臉書專頁分享食譜手稿，而這些盛載港人回憶的泛黃紙張，今次也一一展覽，「其實唔係咩好犀利嘅手稿，以前做節目，每集都要構思新菜，一個月至少要創作20個，一年便至少有260個新食譜，用完我就擺落個箱度，儲儲埋埋好多，有次我想掉晒佢，係個女話唔好，今次可以拎出嚟同大家分享，都係多得佢幫手。」

真心介紹實用菜　

談到主持節目風格，作為記者，有幸跟方太面對面聊天，當時要問她對現時烹飪節目風格有何看法？「嗱，每個人都有自己性格同埋做事方式，而我呢？當時我由一星期一集變成5集，其實我都好大壓力。」這顯然是個有備而來的答案。「我好清楚我嘅觀眾係家庭主婦，我真心想介紹一啲實用，而佢哋諗唔到嘅菜式俾佢哋。我走嘅路線係好易學，睇幾分鐘就學得識嘅餸，而且材料經濟實惠，有營養價值。」在過去眾多烹飪節目中，由方太主持的《方太美食廣場》以平實風格見稱，不煮鮑參翅肚，只推介家常小菜，「開頭監製叫我主持一個節目，叫我教煮鮑參翅肚，當時我拒絕唔做，一來我唔會搵自己笨，材料費動不動幾千蚊，而且烹調需時，我好少好少會預先煮定，從來都冇講過『因為時間嘅關係……』，而且邊有人日日喺屋企食鮑魚魚翅？我同佢講想煮家常菜，咁佢就話俾我試3個月囉。」她形容，當年大部分女性許多都是全職家庭主婦，一般沒受過高等教育，甚至連食譜都看不懂，「我比較幸運，細個跟住爸爸遊歷中國，嗰時我哋天津、北京、上海及南京等不同地方都有屋企，有時會去餐廳食飯，算係對唔同嘅中菜有啲認識，邊食邊學。」在眾多不同類別的中菜中，方太坦言最喜歡上海菜和四川菜，「新年我就一定喺屋企煮上海菜，例如紅炆海參、意頭齋菜八寶菜、糟扣肉等等，最特別係年三十晚一定要食嘅歡喜團，將斬碎咗嘅豬肉再加啲其他材料做成豬肉丸，然後沾一層糯米再攞去蒸，令表層糯米好似珍珠咁一粒粒，寓意一家大細食咗歡歡喜喜。」

天生食家

學煮要先學食，此話來自方太之口。這位生於小富之家的女士，父親是民國時期的高官，十多歲時已隨父親遊走內地多個省市，嘗盡中菜中的珍饈百味，「我不是生於貧困之家，小時候算是三餐無憂。我覺得要識煮美食，首先要識得分辨美食。有個朋友曾經話一隻薯仔餅好好食，但我覺得冇咩特別，淨係食到薯仔味，後來我先知道，原來嗰個朋友細個屋企好窮，佢媽咪時時整呢啲薯仔餅佢食。」方太非指薯仔唔好食，而是那道薯仔餅缺乏「創意」，「薯仔都可以好好食，可以加啲臘腸、蝦米就完全唔同味道啦。」方太除了主持烹飪節目外，後來更出版烹飪雜誌《方太世界》及數十本食譜，創作過不下一千道菜式，「我鍾意行街市，一路行一路搵靈感。設計食譜一般都要有主題，諗好用咩食材後就要睇你對食材有幾多認識，知道點煮為之好食。」她一直以介紹鮮為人知的好食材予觀眾為目標，而作為首位在電視上教授上海菜的烹飪主持，當然亦創作過不少以上海食材製作的靚餸，「我當年介紹過一味餸叫白米蝦煮豆腐，白米蝦即係廣東人俗稱嘅蝦毛，將啲蝦仔未大曬乾咗，有少少鹹味，上海舖就有得賣，嗰時5毫子就買到一大包，當年啲廣府人唔識呢啲上海菜嘛，咁我就喺電視度介紹，後來我行過上海南貨舖，啲白米蝦細細包咁賣，個老闆同我講：『好心你介紹啲貴價餸啦，咁先有得賺。』佢咁講我反而開心，因為咁先表示有人睇，觀眾真係跟住我試做而且學到實用嘢。」

直播蝦碌事

八十年代的香港跟今日物質豐富、經濟發達相比，無論是主婦抑或職業女性都更追求娛樂。  「老實講，嗰陣有工返，搵到食已經好開心。」所謂搵食，賺到當然要食餐好，由此可解釋，當年方太主持的烹飪節目何以走平實風格，「一個星期做足5日烹飪節目，係由我開始；以前啲婦女節目，多數都係婦女節目其中一個環節，或者一個星期一或兩集。」方太首次上電視教烹飪，是麗的電視當年仍是現場直播的《下午茶》，老人家「話當年」也不忘自嘲一番，「第一次上電視時係現場正播，點知個爐撻極都撻唔著，簡直係個大笑話，後來到咗一個星期做5日就變成錄影，嗰陣通常都係夜晚入廠錄，咁即係只許成功不可失敗啦！啲舖頭都閂晒門，煮錯咗冇得再買。」方太笑言，當年很流行食乳鴿餸菜，雖然她笑言「好易整」，不過一隻乳鴿卻足以成為她畢生難忘的蝦碌事，「有晚我整乳鴿，隻鴿一落鑊，導演就嗌cut，原來電視台機房出咗問題，咁點算啊？隻鴿已經出咗豉油色，咁導演就話搵人落去鳳溪買，但都買唔到，咁我就決定拎隻鴿去沖涼，再煮過……一個笑話啊(大笑)。」

笑聲笑聲 滿載溫馨展覽
日期：即日至下月6日
時間：上午10時至晚上10時
地點：時代廣場露天廣場