味美道來｜人氣手工意粉店HALF日花3小時自製薯團 自創油封蛋黃卡邦尼超闊麵 (有片)
手工意粉及拉麵狂Jack十年前創辦銅鑼灣手工意粉餐廳Involtini，憑出品口碑得到一班意粉控的支持。五年前再進軍屯門開設手工意粉姊妹店JEP，深得屯門友愛戴。一年前再在隔鄰舖開多間花華和食屋拉麵店，不嫌辛苦一邊自家製拉麵，另一邊自家製意粉，希望食客感受到他們的誠意和溫度。最近JEP來個大轉型，換上全新裝潢以及餐牌菜式，並改名為HALF，意指餐廳出品半傳統半現代，意粉更提供半份選擇，價錢定位比以前更親民，迎合客人想試多幾款意粉、小吃的慾望。
文：Vera Gee 攝：周令知
烤薯仔加芝士做軟糯薯團
店主兼大廚Jack和團隊採用意大利00麵粉製作意大利幼蛋麵、闊麵、意式雲吞和薯團。以薯團為例，每天早上用上3個小時預備。先將薯仔烤一個半小時，切開、壓成薯泥，再用幼細高密度的篩網將薯泥過濾得軟滑，避免起粗粒。之後加入帕馬森芝士、麵粉與少量意大利蛋黃搓揉麵團，再切成指甲般小的粒粒形狀。薯團揉得愈久愈有筋性，入口會更有嚼勁，然而傳統的薯團質感柔軟，他們就選擇做成柔軟細膩的口感，一口細嘗到薯仔、芝士、蛋黃融為一體的自然精髓。而澳洲牛臉肉以牛尾汁去燴，經過慢煮兩小時後切粒，充分吸收牛尾汁的香濃與黏稠膠質，令牛臉肉的肉香大大增強。最後刨少許檸檬皮，提升清新帶出平衡。
豬臉頰油封蛋黃提升香味
昔日的卡邦尼配幼身蛋麵，現在的版本改用手工闊麵，薄扁而柔糯。特別之處是加上油封蛋黃，蛋黃以風乾豬臉頰肉煉成的豬油封漬，蛋黃既有蛋香，也滲透誘人煙熏肉香。吃時將蛋黃汁與闊麵拌勻，煙熏肉香更昇華。有一款刺客意粉本地坊間罕見，起源於1960年代意大利南部普利亞的鄉土料理，做法有別於一般意粉食譜，先將烚好的意粉煎至微微金黃焦脆，再慢慢加入自家配方的辣椒香蒜番茄醬煮至每條意粉收汁入味，意粉外層酥脆，意粉芯保持適中軟度，番茄的甜酸散發微辣的惹味，最後配上綿滑的意大利布拉塔芝士添上溫柔的奶香。
賺不到大錢仍堅持手作
餐牌新增多款威尼斯式精緻小吃，均以高貴的宮廷風雕刻金箔碟盛載，奉上時特別耀眼。薄切西瓜芝士沙律將西瓜肉與西瓜皮分別用意大利黑醋醃製，甜酸多汁非常開胃。混合法式的千層薯仔風乾火腿令人口味不已，工序繁複，先將薯仔刨成一片片，逐層塗上奶油醬汁，焗完冷藏一晚定型後再切件，才可以拿去炸，薯仔片疊至15、16層特別金黃酥脆，奶油醬汁更添甘香滋味。「所有出品堅持親手製作，真的很辛苦，完全不符合經濟效益，不會賺到甚麼大錢。不過客人說好吃，其實很開心。」眼神疲累卻心中還有團火的Jack說。
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