飲食
2024-11-28 20:05:00

味美道來|跑馬地錦汶館廚神 正能量戰士私房菜(有片)

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味美道來|跑馬地錦汶館廚神 正能量戰士私房菜(有片)

味美道來|跑馬地錦汶館廚神 正能量戰士私房菜(有片)

綽號「刀哥」的李灼汶師傳,16歲入行,師承「亞太區廚皇教父」、東海和海都海鮮酒家創辦人鍾錦(錦哥)。自錦哥去世後,刀哥10年前在尖沙咀自立門戶開設私房菜館錦汶館,年前搬來跑馬地。以師父與自己的名字命名菜館,延續對廚藝執著的廚師魂。

文:Vera Gee攝:羅錦鴻

刀哥會走出來跟客人講解菜式,與客人聊天打成一片。 刀哥每天去灣仔街市及鵝頸橋街市選購新鮮食材,烹調當晚私房菜。 刀哥早年是海都海鮮酒家大廚。(相片由刀哥提供) 大家稱李灼汶師傳為「跑馬地任賢齊」,他搞gag笑稱自己才是「跑馬地任人砌」。

嚴師啟發敬業樂業

刀哥廿幾歲已晉身海都海鮮酒家大廚,對錦哥嚴厲的教誨銘記於心。有次錦哥不滿師傅們沒有用掃清潔不銹鋼網篩,而是走捷徑將網篩拍幾下了事,盛怒下用網篩當網球拍般拍打刀哥,罵他身為大廚不懂管教下屬。跟隨嚴師廿載歲月裡,啟發他敬業樂業,注重工作每個細節,甚至看重與客人交流,聽取客人意見,對他主理私房菜終生受用。私房菜只有他一人下廚,每日親自去灣仔街市及鵝頸橋街市差不多10個相熟檔口買餸,又指定去老字號麵廠購買優質麵餅,烹調當晚盛宴。

早年東海海都首創名菜花雕蒸蟹,他至今烹調了三十年,深得座上客歡心。他選用鮮甜的菲律賓海紅蟹,熟客大愛蟹汁混合了花雕的酒香以及湖北蛋的蛋香,吃畢蟹後用汁撈鳥冬吃。美味秘訣在於蒸的時間和花雕的份量,酒味太重會涸喉,酒量太輕又會淡味不夠香。他愛吃新鮮雞,買鮮雞時會叫街市檔主留起雞油,回舖後自己下葱煉雞油,連蟹一起蒸,更加香。

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招牌花雕蒸海紅蟹 客人大愛蟹汁、自製醋、花雕、雞油及湖北蛋混成的香味,撈鳥冬令大家都陶醉。 溫泉蛋伴黃酒瀨尿蝦 瀨尿蝦厚肉爽甜,吸收了柔和的黃酒幽香;茶葉燻蛋茶香入味。 乾煸龍躉球 法邊豆爽脆沒草青味,龍躉厚肉帶膠質,掛吸了肉碎及醬汁的濃香。 芝麻蝦多士(特色六小食之一)

下廚專心不談話

另一道拿手菜銀紙銅鑼焗鮮雞,是早年錦哥安排一班大廚去順德農村學習的農家菜。工序頗麻煩,要先將整隻雞連雞翼骨一併起清、落鑊爆香,然後將切絲的紫洋葱、葱、薑、芫荽放在銅鑼底,再鋪上雞肉,用錫紙封蓋焗熟。紫洋葱全吸收了雞汁雞油的精華,客人忍不住要求白飯送汁。即使一碟時菜,他專誠熬了一鍋奶白魚湯,加入南瓜煮成金湯,蔬菜鮮甜無比。豉汁蟶子皇雙面黃麵條煎至每條脆卜卜,毫不油膩。他在全開放式廚房裡下廚時一直保持專心,不會回答客人問題,煮菜後會走出來同客人聊天,碰碰酒杯。

銀紙銅鑼焗鮮雞 元朗新鮮雞肉質具彈性,秘製醬汁風味獨特,雞肉全面入味。  豉汁蟶子皇雙面黃 蟶子彈爽;麵條均勻脆卜卜,毫不油膩;豉汁重豆香。 話梅小凍茄(特色六小食之一) 鹽燒獅頭魚(特色六小食之一)

爆血管昏迷失嗅覺

誰想到眼前粗眉大眼、粗獷man爆的大廚,四年前疫情時腦部有三處爆血管,昏迷了六天,留院半個月,失去嗅覺和味覺,醫生明言不會百分百痊愈。「沒有嗅覺味覺怎做大廚?對我幾大打擊,但我不認輸,保持正能量!我喜歡運動,不放棄每天跑步。」刀哥說。他在街上跑步呼吸的過程中緞練嗅覺,喝適量葡萄酒操訓練自己的味覺,慢慢修復。沒料到出院後第二年被驗到腦部有顆血瘤,進行微創手術期間出現腦癇症,搶救過幾次。手術順利完成後,卻發現另一顆血瘤,等待再進行手術。如今不能像往昔潛水、駕車、跑馬拉松,只能做回一個簡單的廚師,專心站在廚房舞台上煮好每一道菜。客人愛吃,他便開心,繼續每一天保持正能量。

錦汶館

地址:跑馬地奕蔭街35號地下

電話:3488 6636、9454 3470

收費:晚市私房菜每位$688起,四位起,只接受預訂,免收加一、免開瓶費、免切餅費

麥明詩、佘詩曼都是捧場客。 刀哥喜歡運動,昔日每天跑步,建立正能量。(相片由刀哥提供) 四年前腦部有三處爆血管,昏迷了六天,留院半個月。(相片由刀哥提供) 私房菜館以師父鍾錦與自己的名字命名,延續對廚藝執著的廚師魂。

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